La gastronomía manabita es un tesoro cultural, un legado de sabores y técnicas transmitidas por generaciones.
Sin embargo, en los últimos años he sido testigo de cómo algunas preparaciones tradicionales han sido alteradas, perdiendo su esencia. ¿Hasta qué punto es válido innovar sin traicionar sus raíces?
El ceviche, en Manabí, siempre ha sido sinónimo de mar: pescado fresco, camarón, concha o langosta, marinados en jugo de limón y acompañados de cebolla, cilantro, tomate y su respectiva porción de chifles, sin faltar el ají. Sin embargo, en algunos lugares se ha empezado a ofrecer ceviche de pollo o incluso de carne, una aberración culinaria que nada tiene que ver con la tradición manabita.
Estas modificaciones no son innovaciones, sino distorsiones. El ceviche, por definición, es un plato de mariscos o pescado crudo curtido en ácido cítrico. Introducir carnes terrestres no solo rompe con su esencia, sino que demuestra un desconocimiento profundo de la cocina regional. ¿Por qué no llamarlo simplemente ensalada de pollo, en lugar de usurpar el nombre de un plato que ya tiene su lugar en nuestra gastronomía?
Así como el ceviche, hay platos manabitas que han sufrido modificaciones innecesarias. El viche, por ejemplo, es un plato que se puede preparar con pescado, camarón, jaiba o cangrejo, y lleva ingredientes como maní, camote, yuca, habas verdes, achogcha, bolitas de plátano con maní, frejol tierno, maduro y choclo. Sin embargo, algunos le añaden leche o crema, cambiando por completo su textura y sabor.
Los cambios suelen venir de dos fuentes: personas ajenas a la región que no comprenden la importancia de respetar las técnicas tradicionales, y algunos cocineros influenciados por tendencias foráneas que modifican recetas sin considerar su contexto cultural. También hay manabitas que, por comodidad o desconocimiento, simplifican o alteran las preparaciones.
La gastronomía no es estática, pero toda evolución debe respetar sus raíces. En países como Perú, México o España, donde he tenido la oportunidad de conocer muchas culturas, las recetas tradicionales se protegen con orgullo porque son parte de su identidad. Manabí merece el mismo respeto.
¿Qué podemos hacer? Educar sobre nuestras recetas originales y transmitirlas a las nuevas generaciones. Nuestra cocina regional es un arte que debe protegerse, porque en cada plato hay historia, esfuerzo y amor por la tierra. Manabí no necesita imitar modas: su gastronomía se respeta y es grande por sí misma.
