En la provincia de Manabí, Ecuador, aún se preparan platos tradicionales poco comunes que forman parte del legado culinario de comunidades rurales. Estas recetas, muchas de origen ancestral, incluyen ingredientes autóctonos o de caza silvestre, y son elaboradas principalmente durante festividades o encuentros comunitarios, como una forma de preservar la identidad gastronómica local.

Recetas con historia y saberes locales

La gastronomía manabita es reconocida por su variedad y uso de productos como el plátano verde, maní, pescado y mariscos. Sin embargo, fuera del menú habitual, existen comidas que destacan por su singularidad. Estos platos son preparados generalmente por cocineras tradicionales que aprendieron las recetas de generaciones anteriores y las mantienen vivas en zonas como Paján, Jipijapa, Bolívar y Tosagua.

Lejos de ser excentricidades, estas comidas representan una herencia alimentaria transmitida oralmente, muchas veces vinculada a eventos específicos como cosechas, celebraciones patronales o rituales familiares. A continuación, se describen algunos de los platos más raros que aún se cocinan y consumen en la provincia.

Guanta con maní: carne silvestre del bosque seco

La guanta, un roedor de monte que habita los bosques secos del sur manabita, es utilizada en zonas rurales para preparar un guiso espeso con maní molido, aliños criollos y achiote. Esta carne, de textura firme y sabor fuerte, se sirve acompañada de yuca o arroz.

Aunque el consumo de guanta está regulado, se permite en comunidades donde la especie no está en riesgo y se caza para autoconsumo. Su preparación es tradicional durante ciertas celebraciones rurales en Paján y Colimes, y forma parte de un uso sostenible de la fauna silvestre.

Ceviche de concha con tinta: plato energético y simbólico

En las zonas costeras de Manabí, como San Vicente y Pedernales, se prepara un ceviche de concha negra que incluye su tinta natural como parte del aliño. Se mezcla con limón, cebolla, ají y cilantro, y es conocido por su sabor intenso y su valor simbólico entre pescadores.

Este ceviche es considerado una fuente de energía y se relaciona con creencias afrodisíacas y de bienestar físico. Aunque se encuentra disponible en restaurantes, también se elabora en hogares durante festividades religiosas o encuentros comunitarios.

Caldo de tronquito: cocina de aprovechamiento ancestral

El caldo de tronquito, también llamado caldo de cabeza de cerdo, es una sopa espesa que incluye lengua, oreja, trompa, sesos y cartílagos, cocidos con yuca, verde y aliños fuertes como ajo y comino. Su origen está ligado a costumbres rurales que promueven el uso total del animal.

Este plato aún se sirve en zonas de Bolívar, Chone y Tosagua, especialmente durante fiestas de religiosas, donde la carne es compartida entre familiares y vecinos. Su consumo se asocia a valores de comunidad y aprovechamiento integral.

Gallina de monte (Pacharaca) estofado: carne de caza en zonas rurales

La gallina de monte es una especie silvestre de ave que habita sectores boscosos de Manabí. Aunque su caza está restringida por regulaciones ambientales, en algunas comunidades rurales donde se aplica manejo comunitario del entorno, se permite su preparación como parte de tradiciones locales.

La carne se cocina estofada con cebolla, ajo, pimiento y comino, y suele servirse en celebraciones familiares o fiestas patronales. Su textura firme y sabor intenso lo convierten en un plato especial, de difícil acceso fuera de su contexto originario.

Tortillas de plátano con queso de chivo

Aunque menos exótica, la tortilla de plátano maduro con queso de chivo destaca por su sabor único. Se prepara rallando plátano maduro, que se mezcla con queso fuerte artesanal hecho de leche de cabra, y se cocina sobre piedra caliente.

Estas tortillas se encuentran en zonas montañosas de Calceta y Tosagua, donde la crianza de cabras es común. Se sirven como desayuno o acompañante de bebidas calientes, y son apreciadas por su valor nutricional y su arraigo en el entorno rural.

Preservación y promoción de la cocina tradicional de Manabí

El Ministerio de Cultura y Patrimonio, junto a organizaciones locales de turismo y gastronomía, trabaja en la documentación y difusión de platos patrimoniales. Estos esfuerzos buscan evitar la pérdida de saberes culinarios ancestrales y promover el turismo cultural sostenible en Manabí.

Algunos proyectos comunitarios también han comenzado a ofrecer rutas gastronómicas rurales, donde los visitantes pueden conocer estas preparaciones directamente en sus lugares de origen, elaboradas por portadoras de saberes tradicionales.