Actualizado hace: 13 minutos
Ancestral
La comida de los dioses

Cocinar bajo tierra es una técnica ancestral que por muchos años ha prevalecido, sobre todo en América del Sur, incluido Ecuador.

Sábado 02 Diciembre 2017 | 04:00

 Esta forma de preparar los alimentos es considerada “el alimento de los dioses”. Es un plato de origen milenario que deriva de la huatia, un potaje que era preparado por los incas en un horno de piedras y adoptada por los cañaris.

Según la cosmovisión andina, la palabra pachamanka se origina de pacha= tierra o universo, y manka= olla, por lo tanto en español se define como la “olla del universo”. En la prehistoria era preparada para ceremonias y rituales especiales.
En el cantón Suscal, en Cañar, como uno de los diversos actos ceremoniales por ocasión de sus festividades de cantonización, aún existe un grupo de practicantes de actividades relacionadas con el agradecimiento al cosmos, la Pachamama y la alimentación saludable a través de la pachamanka.
Para preparar la pachamanka, se requiere especialmente de tiempo y cuidado, manifiesta Ranti Chuma, originario de la cultura cañari y entendido en preparar alimentos ancestrales. 
“La pachamanka solo puede hacerse con piedras hembras”, dice. 
Con una sonrisa, Chuma manifiesta que, aunque parezca machista el criterio, las piedras hembras son las que atrapan el calor y ayudan a la cocción de los alimentos; no así las piedras macho, que no soportan más de 2 pachamankas porque explotan. Para tener éxito con la pachamanka, las piedras hembras deben calentarse casi tres horas para proveer la cocción de los alimentos. La fogata debe prenderse cerca del hoyo cavado, para facilitar el traslado de las rocas hacia el fondo de este.
 
Proceso.. En este caso, para la pachamanka, los 6 ayudantes de Chuma desde las primeras horas del amanecer prenden las piedras. Mientras estas se caldean, se procede a cavar tres hoyos de aproximadamente un metro de profundidad por un metro de ancho, estos serán la olla en donde se cocinen los alimentos para aproximadamente 250 a 300 personas. 
El proceso de la pachamanka se inicia una vez que ya se tienen listos todos los alimentos. En el fondo del hoyo, a manera de ritual, se coloca una jarra de chicha de jora, una copa de licor de punta y cerveza; esto lo hace el máximo líder, en este caso el alcalde, dirigencia o autoridades representativas de la comunidad o cantón. Sobre esto irán colocadas las primeras piedras que harán de base y paredes. Sobre la base se coloca hojas de choclo, col, plátano o achira, como una especie de cama, y en esta se colocan los alimentos en su respectivo orden de cocción. Por ejemplo, primero se coloca la carne de res, chancho, cuy o pollo envuelta y marrada en hojas de achira o col, que se demora más en cocer, y luego los tubérculos como la papa, camote, yuca, también choclo, ya que requieren más intensidad de calor. Alrededor se ubican más piedras para dar la forma de olla. Por último, se coloca otra capa de hojas y encima de estas los granos y verduras. 
Cuando la comida llena el hoyo en su totalidad, éste se cierra colocando una capa más de hojas, y sobre estas se extiende una manta de algodón o lana. Luego se coloca la tierra en forma de una loma para que haga peso y evite que se escape el vapor. Una vez tapado, hay que esperar entre dos horas y media, hasta que los alimentos se hayan cocinado completamente para servirlos, señala el experto en preparar la pachamanka en Cañar.
Una vez que ya está cocinado, se procede a sacar cuidadosamente la tierra, las piedras y los alimentos que hierven a un punto máximo. 
El primer bocado mediante ritual se ofrece al cerro, a la laguna o algún sitio sagrado en donde se encuentren en ese momento realizando la cocción, así como al inicio se ofrece las bebidas a la tierra en donde se cocinará.
Las personas que han probado, describen la calidad de los alimentos y su sabor como incomparable y único. “Es muy natural y tan agradable, incluso su olor, es diferente a lo que se cocina habitualmente”, indica María Loja, asistente a la pachamanka que se realizó en el cantón Suscal.
Lo especial de los alimentos cocinados en la pachamanka es que se guisan naturalmente. No se necesita de muchos condimentos, mucho menos aceites ni gas para cocinarlos. Por lo tanto, todos los productos son libres de grasa y conservan sus nutrientes. 
“El alimento, en sí, preparado dentro de la ‘olla’ herméticamente cerrada, se evapora; si es que hay algún químico en los productos, el vapor lo quita y lo deja libre de toda la toxicidad”, sostiene Aquiles Pichum, un joven chef de comida ancestral que hace su paso por el Cañar. 
En Ecuador, “esta costumbre que se ha perdido con el tiempo se está rescatando; es un práctica ancestral que toma vida y nosotros aportamos con el conocimiento para que quienes deseen aprender lo hagan”, dice Ranti Chuma, experto en preparar la pachamanka en el territorio cañari. 
Pero la pachamanka, por su novedosa preparación bajo la tierra, su sabor y la cantidad de nutrientes que aporta, se viene preparando en algunos lugares del norte y sur del país, como un agregado al servicio que se brinda al turista extranjero, en Otavalo.
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