El cocinero, que coordina el proyecto Patrimonio Alimentario promovido por el Gobierno de Quito, participa en la feria Slow Fish en la ciudad italiana de Génova, donde mañana explicará algunos de los secretos del encocado, un plato típico de pescado cocinado en salsa de coco y propio de la provincia de Esmeraldas, en el noroeste de su país.

"No podemos desvincular lo que estamos comiendo con lo que está sucediendo en el territorio", dijo Tapia, que llamó a consumir los alimentos de forma "consciente".

Aunque su encocado no llevará gambas, sino pescado, el chef estará acompañado de un productor de la zona del manglar en Esmeraldas, Líder Góngora, que denunció los estragos que ha causado allí la industria del camarón.

"En dos décadas ha destruido el 70 % del ecosistemas del manglar en Ecuador y no se trata solo de un árbol, sino de una barrera de protección (frente al mar) donde el 60 % de los peces pasan una etapa inicial de su vida", sostuvo Góngora.

El productor artesanal criticó el desplazamiento de comunidades que ha ocasionado la acuicultura industrial y reclamó a los consumidores que eviten comer un camarón "contaminado, lleno de sangre y que destruye la biodiversidad".

En su zona, donde actualmente calculó que existen unas 13.000 hectáreas de piscinas de cultivo de esa especie, Góngora propuso en su lugar restaurar el ecosistema, repoblar las poblaciones de peces, conchas y cangrejos que se han visto afectadas, además de llevar una gestión comunitaria de los recursos.

Para Esteban, la "única manera" de concienciar en las ciudades sobre el impacto de comer un cebiche de conchas o camarones extraídos en zonas rurales está en conocer su origen.

En Ecuador, dijo, existe la posibilidad de ir al territorio y conocer a los productores y el esfuerzo que requiere la producción o recolección de alimentos, aunque también se puede optar por comprar productos con sello de comercio justo o certificado internacional de sostenibilidad.

El chef apuntó la necesidad de investigar más en su país el origen cultural de los alimentos, que en el encocado ecuatoriano es de lo más diverso: desde la planta nativa de la chillangua hasta el coco procedente de África.

Opinó que, con más innovación y medios, la gastronomía de su país podrá despegar a nivel internacional y "subir un peldaño más" en prestigio como la de otras partes de Latinoamérica. EFE