Lo señalan en el segundo lugar como causa de Enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), una dolencia grave e incurable.

Edit Cedeño tiene una experiencia cercana y dolorosa. Su madre Digna Saltos, de 87 años, fue diagnosticada con EPOC. “No imaginamos que algo tan típico y que se ha hecho siempre podría ser tan dañino”, confiesa al calcular que su madre preparó de la forma tradicional los alimentos por más de seis décadas, mientras permaneció en el campo. 

Los padres de Edit vivieron en la zona rural en la parroquia portovejense de San Plácido. Sus principales combustibles siempre fueron leña y carbón. “Cuando detectamos sus problemas respiratorios se vinieron a vivir con nosotros a la ciudad y dejaron esa cocina”, recuerda.

Estudios. Néxar Ganchozo, neumólogo de Solca, cuenta que hace un par de años con estudiantes de Medicina se hizo un estudio que mostró que (después del tabaquismo) el 33 por ciento de los pacientes con EPOC estaban relacionados con este tipo de práctica gastronómica.

Esta enfermedad,  caracterizada por la obstrucción de las vías respiratorias, puede llevar a graves y mortales complicaciones, advierte el especialista. Resalta que no hay forma segura de cocinar con leña o carbón. “Siempre habrá una exposición al humo y esto irrita  las mucosas de las vías respiratorias”, señala. 

Agrega que también se alteran nocivamente los valores normales de gases como dióxido de carbono en la sangre.

Pacientes. Luis Viteri, neumólogo del hospital Verdi Cevallos, señala que el perfil en estos pacientes se repite: por lo general son mujeres, de más de 60 años y de zonas rurales.

Explica que el daño producido por el humo, que es tan nocivo como el del cigarrillo, es acumulativo e irreversible. Usualmente sus efectos se ven luego de décadas y se manifiestan en falta de aire, tos, fatiga y otros síntomas.

Viteri reconoce que es complicado modificar patrones culturales, especialmente en un elemento típico, pero señala que se lo debe hacer por cuidado de la salud.

Sabor. Hermelinda Solórzano tiene 72 años y toda su vida ha cocinado con leña. Cuenta que parte de la destreza de hacerlo es evitar el humo y señala la conveniencia de que la cocina sea ventilada. Pero más que eso resalta lo que considera fundamental: “es un sabor único, usted puede cocinar con otra cosas, jamás sabrá igual”.