A sus 66 años recuerda sus inicios en este arte, y haber conocido a grandes carniceros de la localidad, como Telmo Coppiano, Plutarco Coppiano, su padre Jorge Zambrano, entre otros.

Revancheros. Ramón recuerda que en ese tiempo él y la mayoría de dueños de tercenas eran “revancheros”, es decir, compraban lo justo de carne para ganarse la vida, y obtener réditos económicos que sirvieran para su  sustento. “Luego, cuando tuve más edad, el municipio en ese entonces me cedió por mi discapacidad un puesto y desde allí comencé a trabajar, ya no revanchiando sino comprando al por mayor y de esa manera pude incrementar el margen de venta”, recuerda.

Para este carnicero lo más lindo era despostar él mismo un chancho, y como cual médico especialista hacer los cortes a precisión en el momento del faenamiento. “Lamentablemente, como a los 45 años, una culebra me mordió y pasé dos años en cama y en ese lapso me cortaron mi pierna, pero eso no me detuvo ni me acomplejó”, relata.

Dice que esta labor ha venido de generación en generación y que una hija y un nieto también la realizan.

Acota que no es fácil levantarse a la 01h00, a excepción de los domingos que inicia su labor a las 22h00.

Otros. Pedro Santos Roldán explica que a sus 70 años tiene un vasto conocimiento de este negocio. 

Menciona que en su juventud se dedicó a la venta de cigarrillos, de gallina criolla, a la albañilería, y que luego conoció a Aldo Hidalgo, quien falleció hace décadas y fue con él que a la edad de 25 años aprendió esta labor.

Comenta que su esposa murió hace varios años, pero que gracias al negocio de las tercenas logró educar a sus hijos. 

Sin embargo, acepta que esta labor no es fácil por el estrés que se tiene, sobre todo los fines de semana, explica “Lulo”, como también lo conocen sus amidos y conocidos. “Lulo” dice   que “si hubiera tenido dinero me hubiera retirado, y si Dios me presta salud en un par de años más colgaré los guantes”, expresa. 

Para estos 100 % choneros y 100 % dedicados a este negocio, las madrugadas ya son parte de su diario vivir.