Recuerda que en su natal Guangdong, al sudeste del gigante asiático, la preparación más parecida es el chow fan: un pequeño plato de arroz blanco, algo sopudo, con poca sal, con algo de azúcar y con pequeños trozos de carne.

“Aquí no ha de gustar, es muy simple”, dice Lai, quien de sus 30 años 12 los ha hecho en Ecuador, pero aún habla con un español lleno de sonidos orientales.

En Manta, al igual que en el resto del país, el plato más popular de los restaurantes chinos es en realidad una adaptación nacida de las migraciones asiáticas a Perú y Ecuador, y obviamente el ingenio local.

Y funciona tanto, que en chifas como el de Lai, en el barrio Jocay, se pueden vender en un fin de semana hasta 300 platos.

> En el wok. Delante suyo Freddy Gutiérrez tiene una serie de pequeños y grandes ingredientes, todos cortados en distintas formas, otros en polvo y listos para usarse, otros líquidos y en reposo. Todos a punto de entrar al wok (sartén).

Freddy, esposo de Lai y copropietario del restaurante, toma ese sartén grande y de fondo semiesférico y lo pone sobre una intensa llama, que con largas lenguas de fuego envuelve al recipiente.

Cuando se calienta, vierte un chorro de aceite y segundos después trozos de pollo y camarón crudos, pero aliñados.

Con un cucharón revuelve las carnes en el fondo curvo de la sartén, que simultáneamente agita con la otra mano para que el calor colme toda su superficie.

Cuando han adquirido una tonalidad dorada, los pone a un lado para que se escurra la grasa y es el turno del chancho.

Éste está precocido y lo arroja en la misma sartén acompañado de un huevo, al rato regresa el pollo y el camarón, creando una verdadera danza de carnes revoloteando al compás del cucharón.

Freddy toma el recipiente lleno de arroz ya cocinado y lo vierte en el wok. El líquido de la fritura moja los granos que de a poco se mezclan haciendo una masa compacta.

Enseguida espolvorea sal y ajinomoto. Luego derrama  algo de salsa de soya y achiote.

“¿Lo ve? Le falta un poquito de color”, anota Freddy, y arroja más salsa de soya mientras revuelve la mezcla que salta sobre la sartén cuando la agita con fuerza. La llama se aviva mientras alcanza a dorar la preparación. 

Cuando ya tiene el característico color del chaulafán, Freddy pone la “cereza del pastel”, que en este caso son pequeños trozos de cebolla blanca que se fríen unos pocos minutos junto al revoltijo justo antes de servirlo.

En el plato se coloca un pequeño cerro de arroz que va de lo café a lo naranja, y que se corona con unas pocas hojas de cilantro.

> El mito. Lai y Freddy se conocieron trabajando en un chifa, llevan siete años de relación y decidieron montar su propio negocio que dirigen con éxito. Él cree que el secreto de un buen chaulafán es el arroz. Que sea fresco, bien cocinado, con una consistencia jugosa.

A ella, la verdad, no le gusta comer el chaulafán que aquí preparan, ya que se ha convertido en un sabor que puede llegar a aburrirla.

Y aunque esta pareja es una mezcla de culturas, que ha llegado a unir el amor y la cocina, ambos coinciden en que esa carne rojiza y alargada de este plato no es más que chancho precocido y frito con huevo. En ninguna parte de la receta usan como ingrediente a los gatos.