Este se obtiene a partir de la leche. Primero se filtra para que no tenga ningún tipo de impurezas y luego se agrega el cuajo, un componente que se obtiene a partir del “buche” del cerdo que se combina con sal. Al tener contacto con el líquido, este empieza a “cuajarse” como si fuera una gelatina.

Esa es Ala preparación tradicional, sin embargo actualmente ya existen cuajos procesados que dentro de Manabí los conocen como ‘pastillas’. 

Uno de los más solicitados es el del ‘sobre verde’, que se compra en despensas porque no queda ningún sabor ajeno.

De entre 30 y 45 minutos de reposo el lácteo se ‘corta’ y la masa coagulada empieza a dividir el queso y el suero. De este procedimiento en adelante, la elaboración es completamente artesanal.

 

Técnica. Verónica Mero, quien se dedica a hacer cuajada, cuenta que el suero blanco debe tener una consistencia exacta en su preparación para poder ser el acompañante ideal del plátano, pues es precisamente con ese producto agrícola que los comensales prefieren degustarlo. 

Mero agrega que de esta preparación se forma una “mantequillita”, a la que califica como deliciosa.

El siguiente paso es extraer el suero y el queso que queda en el fondo se empieza a comprimir a mano limpia, en la que poco a poco se forman suaves bolitas. Posteriormente se le agrega sal al gusto.

 

Origen. La tradición del suero blanco nace en la campiña manabita, entre los potreros del ganado y los fogones, donde se crea cada una de las delicias que componen la gastronomía de la provincia.

El suero blanco y la cuajada se sirven al ambiente, se deben comer en el momento para apreciar su sabor que se asemeja a un queso muy fresco. 

La cuajada es la bola de queso y el suero blanco  que es el líquido que prepara, forman un solo platillo. 

En Rocafuerte, que es un cantón con alta producción de leche, este platillo forma parte del menú criollo. En otros cantones de la provincia también se lo expende.