El mote (maíz cocinado) forma parte de las comidas diarias de las familias cuencanas, como los Ortega Fernández, que lo incluyen en el almuerzo. “Es un alimento que lo consumimos desde niños, nuestros padres nos heredaron”, dijo Fernández. 

“Es tradición poner en el centro de la mesa un plato de mote humeante, para que los comensales piquen mientras se sirve la comida. A veces se acompaña con queso y con ají”, agregó su hija Ximena Ortega a diario El Comercio.

El maíz con el que se prepara este plato es una gramínea propia de América Latina.

Su consumo data de hace más de 7.000 años, con las culturas precolombinas como los incas. 

Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua, por sus propiedades nutricionales. 

Marco Lascano, catedrático de Nutrición en la Universidad Pontificia Católica, explicó que tiene un alto contenido de carbohidratos. 

Por cada 100 gramos hay 25 de carbohidratos. 

Pero se trata de carbohidratos polisacáridos (complejos) que, a diferencia de los monosacáridos (simples), que provienen de las harinas refinadas, no solo aportan calorías, sino azúcares y nutrientes. 

Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por deportistas y niños en crecimiento, quienes, por su constante actividad física, requieren de energía. 

Otra propiedad nutricional que encuentra Lascano en este cereal es que no tiende a engordar a las personas, si es que se consume moderadamente. 

El mote deja con saciedad y sin ganas de complementar la alimentación con otros alimentos. 

Se cree que este plato era muy consumido por los indígenas, ya que los dotaba de mucha energía para sus labores.  

 

Preparación. Las cuencanas señalan que existen dos formas de cocinar el maíz para hacer el mote: con y sin cáscara. 

En el mote sin cáscara se utiliza cal o ceniza. Se remoja una noche el maíz en agua con la ceniza o la cal. Según Marco Lascano, esta preparación no altera las propiedades nutricionales del maíz. 

Tampoco causa daños a la salud de las personas. Luego hervir el maíz en esa misma agua sin ponerle sal, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara. Cambiar de cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente. En el segundo caso, también se remoja el maíz en agua por una noche. 

Luego se cocina sin sal, por unas tres horas, hasta que esté suave. 

Para prepararlo debe sofreír la cebolla y el ajo junto con la manteca de chancho. Agregar el achiote, la sal y el comino. Cuando esté listo, añadir el mote, este debe estar caliente. Revolver hasta que el mote también se sofría. En un tazón aparte, batir los huevos en la leche, con un poco de sal. Añadir la mezcla en el mote y dejar hervir hasta que la leche se evapore. Para servir puede espolvorear perejil.