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GASTRONOMÍA
El queso chonero es tradición y sabor
El queso chonero es tradición y sabor

Quienes lo prueban lo califican como un verdadero manjar para el paladar, debido a su frescura, suavidad y sabor.

Viernes 06 Noviembre 2015 | 03:00
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 Según datos de Rubén Párraga, presidente de la Corporación de Ganaderos de Manabí (Corpogam), en Chone se producen cerca de 200.000 litros de leche al día, de los cuales el 60 % se hace queso, y el porcentaje restante se vende a empresas que procesan el producto y otra parte se vende al público que consume este alimento.

Ramón Cedeño vive en el sitio Mosquito y tiene 80 años de edad. Para él, la elaboración de queso es un arte, ya que dependiendo de la calidad de las vacas, los meses de gestación, el pasto con que se alimenten, y la manera ornamental y casera con la que se haga el queso, el producto será de mayor calidad.
 
Para hacer el queso se aplican técnicas montuvias que  han trascendido por generaciones y quienes se dedican a este arte lo califican como algo sencillo, pero que debe hacerse con amor. 
Cedeño manifiesta que el proceso no tiene ciencia, sin embargo hay que usar los elementos necesarios como el cincho de madera, que es una especie de cuadro sin tapas ni fondo; la batea, que es una tina de madera para majar la cuajada, y la sal en grano.
El ganadero Richard Intriago indica que él utiliza un coso o envase de mate lleno de cuajo para unos 125 litros de leche y que a partir de unos 20 minutos, cuando la leche toma consistencia gelatinosa, la bate con la mano y la deja asentar por diez minutos.
Posteriormente, con ambas manos se trata de hacer una bola con la cuajada en el interior del tacho.
Cuando ya la masa esté compactada, se ubica en la batea, donde se la maja. En medio de este proceso, se echa sal en grano y se continúa majando por unos minutos.
Despúes, se ubica en el cincho para que el suero escurra.
 
>DERIVADOS. Iván Alcívar, quien lleva décadas dedicado a hacer queso, afirma que al suero que resta de la preparación puede echársele leche y minutos después recoger la nata para hacer la mantequilla blanca, que es otra de las delicias que se derivan de la leche.
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