Esta tradición gastronómica de Azuay y Cañar es muy apreciada por nacionales y extranjeros que visitan estas provincias. 

Consiste en dorar el cuero del chancho, rebanarlo con un cuchillo y servirlo con mote, llapingachos y sal al gusto. Al verlo parece un plato sencillo, pero su preparación no es tarea fácil. 

En Cuenca hay seis cuadras de delicias típicas en la avenida Don Bosco. Allí, varios restaurantes ofrecen las ricas ‘cascaritas’. 

Jorge Mejía, uno de los propietarios de picantería Marabú, explica el proceso de preparación. 

El cuencano indica que para que las ‘cascaritas’ queden doradas y crocantes hay que tener práctica. Se empieza escogiendo el cerdo, el cual debe estar pesado en grasa, para que la ‘cascarita’ sea crujiente. Mejía continúa con el segundo paso que es el faenamiento, se deben quemar las cerdas y una vez pelado el animal se procede a sacar las vísceras, limpiarlo y lavarlo para montarlo en el caballete. Una vez cocido el cerdo se realiza la sopleteada, un proceso de quemado que dura una hora y en el cual se tuesta el cuero del animal procurando uniformidad, para que las ‘cascaritas’ queden doradas. 

Cuando se obtiene el color deseado se hace el raspado, que debe realizarse con cuidado para que las capas de cuero no se quiebren. 

Jorge Mejía, cliente, dice que el sabor de las ‘cascaritas’ es inigualable y único. “Son muy ricas y crocantes, es un plato tradicional que hace muchos años gusta a todos los que lo prueban”, comenta Mejía.

 el origen. Jorge Mejía, del restaurante Marabú en la avenida Don Bosco, señala que este plato tiene su origen aproximadamente en los años 50. Apareció como un derivado de las ‘cuchicaras’, una comida similar a las ‘cascaritas’ que se servía en las mingas, reuniones de habitantes en las que se ejecutaba una obra para la población. El propietario de la picantería indica que al principio solo las personas de mayor estrato social podían consumirlas.

Las poblaciones cañaris de Azogues, en Cañar, denominan a este plato como ‘cuchilandia’, pues allá a los cerdos también se los conoce como cuchis, palabra kichwa que significa cerdo en español.