Diciembre es el mes de mayor demanda de pavo  en el año. Sin embargo, en esta ocasión, el consumo estará caracterizado por el producto nacional.
Tanto las festividades de Navidad como las de fin de año son ocasiones precisas para degustar el ave, que es la segunda en importancia para el sector avícola, después del pollo y, además, la que ha permitido un crecimiento sostenido de dicho sector.
Según datos de la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador (Conave), el sector tiene una capacidad instalada que le ha permitido crecer en los últimos años entre el 10 y 12 por ciento.
Es así que, debido al crecimiento de la producción nacional, el gremio estima que el déficit de la demanda, que se cubre con importaciones, se reducirá de 1.000 a 300 toneladas métricas hasta el final del año.   
Además, el sector ha crecido por la demanda, pues en 1990 el consumo de pollo en el país fluctuó entre 8 y 9 kilos por persona. Ahora, esa cifra  alcanza un promedio de 30 kilos al año.

En este contexto, explica José Orellana, director Ejecutivo de Conave, también se ha incrementado el consumo de pavo, cuyas ventas se realizan en un 20% entre enero y octubre de cada año, mientras  que el 80% restante, entre noviembre y diciembre.
Actualmente, el mercado nacional cuenta con cinco empresas procesadoras: Pronaca con el 73% de la producción, Oro con el 13%, Avícola Fernández – la única de Guayaquil- con el 7%, Avitalsa con el 4% y Pofasa -del grupo Supermaxi- con el 3%.
Entre  2006 y  2009, las procesadoras incrementaron su oferta de 5.000 a 6.500 toneladas métricas, que significa un aumento de 550.000 a 740.000 pavos.
La producción inicia con la importación de los pavos bebé, procedentes de Perú. 
Al llegar al país -por lo general en septiembre de cada año- las aves cumplen un proceso de crianza de 120 días, hasta alcanzar el peso idóneo: entre 8 y 10 kilos, con lo cual  están listos para la faena en las plantas de procesamiento, que deben hacer adecuaciones en la maquinaria desde noviembre, pues en la mayor parte del año son utilizadas en la producción de pollos.
Los cambios significan acoplar los equipos al peso promedio del pavo,  frente al del pollo que varía entre dos y  2,5 kilos.
En la planta procesadora de Pofasa, ubicada vía a la Mitad del Mundo, a 24 kilómetros al norte de Quito, por ejemplo, las máquinas fueron adecuadas  los sábados desde inicios de noviembre, hasta el 5 de diciembre pasado, día en que se faenaron los últimos 2.000 pavos del año.
El  faenado de un grupo de aves puede extenderse por dos horas, aunque el proceso de un lote de 15.000 unidades dura hasta doce horas. Luego los animales son almacenados en una cámara a 33 grados de temperatura.
Para que la carne cumpla con las normas técnicas, explica Patricio Moreno, jefe de planta, el producto debe pasar por unos tanques de agua que enfrían su temperatura.
Al salir de estos grandes recipientes, los pavos reciben una inyección de salmuera, que también incidirá en la calidad y jugosidad de la carne, afirma Moreno.
Tras este paso,  son clasificados, enfundados, pesados y refrigerados; es decir, listos para ser comercializados.
Solo esta planta procesó 15.000 pavos entre julio y agosto y un número similar entre octubre y diciembre. En total: 30.000 pavos, que representa un incremento de 15.000 aves, con relación al 2007.
Con un promedio de 11 kilos, el pavo estará listo en la percha de  los supermercados del país.
Los principales competidores del pavo nacional  provienen de Perú (60%) y de Estados Unidos (40%). El precio varía entre 2,28 dólares y 3,75 dólares por kilo.

Fuente: El Telégrafo