El encebollado mixto estilo manabita, un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana, se prepara tradicionalmente con atún fresco, mariscos, yuca, cebolla curtida y especias locales. Este platillo es consumido especialmente en la costa, en ciudades como Portoviejo, Manta y Chone, y es popular durante todo el año, especialmente los fines de semana y después de celebraciones. Su preparación, que varía ligeramente por región, sigue técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación.

El encebollado mixto: ingredientes base y preparación

El encebollado manabita tiene como base un caldo de pescado elaborado a partir de atún fresco y condimentado con ají, comino y cilantro. La receta tradicional se enriquece con mariscos como camarón y calamar, lo que da origen a su variante mixta.

Los ingredientes principales son:

• 1 kg de atún fresco
• ½ kg de camarón limpio
• ½ kg de calamar en anillos
• 1 kg de yuca
• 3 cebollas moradas
• Jugo de 10 limones
• Cilantro fresco
• Comino, pimienta y sal al gusto

Para su preparación, se cocina primero la yuca hasta que esté suave. Por separado, se hierve el atún con condimentos hasta obtener un caldo aromático. Luego se agregan los mariscos y finalmente se mezcla todo, sirviendo con cebolla curtida y limón.

Técnica tradicional y particularidades manabitas

A diferencia de otras regiones del Ecuador, en Manabí se acostumbra añadir chifle (plátano verde frito en láminas) como acompañante, lo que aporta un contraste crocante al plato. Además, el curtido de cebolla incluye limón mandarina, que proporciona un sabor más suave y ligeramente dulce.

El caldo no debe hervir con los mariscos por mucho tiempo para evitar que se endurezcan. El atún, por su parte, se desmenuza al final para mantener su textura. Algunos cocineros incluyen ají amarillo para dar color y un leve picor.

Este plato se sirve caliente, usualmente en tazones hondos, y se acompaña de arroz blanco, chifles y una porción adicional de curtido a gusto del comensal.

Valor nutricional de un plato de encebollado mixto

El encebollado es considerado por muchos como un remedio natural para la resaca, debido a su contenido calórico y alto nivel de líquidos. Por ello, su consumo es habitual en las mañanas de fines de semana.

En el ámbito nutricional, este platillo aporta:

• Proteína de alta calidad por el atún y los mariscos
• Carbohidratos complejos gracias a la yuca
• Vitaminas A, C y del complejo B
• Ácidos grasos Omega-3 presentes en el pescado

Además de su valor alimenticio, el encebollado es un símbolo de identidad manabita. Diversas ferias y festivales gastronómicos en la provincia rinden homenaje a este platillo cada año.

Conservación y difusión del encebollado manabita

En Manabí, existen iniciativas comunitarias y académicas orientadas a la preservación de la receta tradicional del encebollado mixto. Escuelas gastronómicas locales enseñan la preparación siguiendo las técnicas originales, y algunos restaurantes han comenzado a ofrecer versiones congeladas o empacadas al vacío para exportación.

El Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador ha considerado en el pasado declarar ciertos platos como patrimonio gastronómico nacional, entre ellos el encebollado, debido a su importancia en la dieta y cultura ecuatoriana.

La difusión digital, por medio de blogs de cocina, videos y redes sociales, ha incrementado la visibilidad de esta receta fuera de Ecuador, atrayendo el interés de la comunidad gastronómica internacional.