El hígado de res, un alimento tradicional en la gastronomía ecuatoriana y mundial, destaca por su alto valor nutricional, siendo una fuente concentrada de vitaminas, minerales y proteínas esenciales para el organismo. Su consumo moderado puede contribuir a combatir deficiencias nutricionales comunes en la población, como la falta de hierro y vitamina A, especialmente en regiones como Ecuador, donde la malnutrición sigue siendo un desafío de salud pública.
Este superalimento, a menudo subestimado, ofrece beneficios significativos si se incluye en una dieta equilibrada. El hígado de res es rico en nutrientes clave: 100 gramos proporcionan aproximadamente 135 calorías, 20 gramos de proteínas de alto valor biológico, 4 gramos de grasa y una amplia gama de micronutrientes, incluyendo hierro (4 mg), vitamina A (6410 µg) y vitamina B12.
Estos datos, extraídos de bases nutricionales como YAZIO y FatSecret, confirman su densidad nutricional. En Ecuador, donde el 64.68% de los adultos presenta sobrepeso u obesidad, según un estudio transversal de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) publicado en 2023, el hígado puede ser una alternativa saludable frente a carnes con mayor contenido graso.
Propiedades nutricionales destacadas
La doctora Wilma Freire, investigadora de la USFQ y experta en nutrición, destaca que “el hígado es una fuente excepcional de hierro hemo. El cuerpo la absorbe con mayor facilidad, ayudando a prevenir la anemia, un problema persistente en poblaciones vulnerables de Ecuador”. Este mineral es crucial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno. Además, el hígado aporta vitamina A, esencial para la salud visual y el sistema inmunológico, y vitamina B12, clave para el funcionamiento neurológico.
Un estudio publicado por el Instituto de Investigaciones en Nutrición de Venezuela analizó el hígado de res en el contexto de dietas infantiles, encontrando que una porción de 85 gramos cubre casi el 50% de la ingesta diaria recomendada de hierro y proteínas en niños obesos. Sylvie Tremblay, maestra en Ciencias y Biología Molecular, subraya que “el hígado no solo es bajo en grasas comparado con otras carnes, sino que su riqueza en aminoácidos esenciales apoya la regeneración celular y el crecimiento”.
Beneficios y recomendaciones de consumo
En Ecuador, donde la desnutrición y la obesidad coexisten, el hígado puede ser una solución para equilibrar la ingesta de nutrientes sin exceso calórico. Sin embargo, su consumo debe ser moderado debido a su alto contenido de vitamina A, cuya ingesta excesiva puede ser perjudicial, especialmente en mujeres embarazadas. La Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 3000 µg diarios de vitamina A para evitar toxicidad.
La preparación del hígado influye en su valor nutricional. Según un análisis citado en lacarnedepasto.com, métodos de cocción como el vapor o la cocción en líquido preservan hasta un 60-70% de sus nutrientes, mientras que la fritura puede reducirlos en un 30-40%. En la cultura ecuatoriana, el hígado se consume tradicionalmente en platos como el “hígado apanado” o en guisos, lo que lo hace accesible y versátil.
Implicaciones en Ecuador
A pesar de sus beneficios, el hígado enfrenta estigmas por su sabor fuerte y textura. Expertos sugieren remojarlo en leche o agua fría durante dos horas para suavizarlo, según recomendaciones de SaborUSA. En Ecuador, la investigación de la USFQ liderada por Freire revela que las carencias de hierro y vitamina A son comunes en comunidades rurales. En dichos puntos, el acceso a alimentos ricos en nutrientes es limitado. Incorporar hígado en programas de alimentación escolar podría ser una estrategia efectiva.
