En los últimos años, el pan de masa madre ha pasado de ser una tradición artesanal a un producto en tendencia dentro del mercado alimenticio. Su popularidad responde al interés creciente por alimentos más naturales y beneficiosos para la salud. Sin embargo, la pregunta se mantiene: ¿es verdaderamente superior al pan común que encontramos en las panaderías?
Un estudio de la Universidad de Harvard, publicado en The Journal of Nutrition en 2018, determinó que la fermentación prolongada del pan de masa madre reduce los niveles de fitatos. Estos compuestos suelen dificultar la absorción de minerales como hierro, zinc y magnesio. Al disminuir, se facilita la biodisponibilidad de dichos nutrientes, otorgando al pan de masa madre una ventaja nutricional frente al pan blanco común, que suele carecer de este proceso.
Pan de masa madre: un índice glucémico más bajo
La Universidad de Copenhague también abordó esta comparación en 2020. Según su investigación, publicada en Food Science & Nutrition , el pan de masa madre presenta un índice glucémico más bajo. Esto significa que los niveles de azúcar en sangre aumentan de manera más lenta que con el pan elaborado con levadura industrial. El hallazgo resulta favorable para personas con diabetes tipo 2 o quienes buscan controlar la glucosa.
Otro beneficio señalado por los expertos es la digestibilidad. Durante la fermentación natural se descompone parcialmente el gluten, lo que facilita la digestión para muchas personas. Sin embargo, el pan de masa madre no es apto para celíacos, ya que el gluten no desaparece por completo.
Sabor y textura más complejos
Más allá de la nutrición, el pan de masa madre se caracteriza por su sabor único. El proceso de fermentación, que puede extenderse hasta 48 horas, produce compuestos orgánicos como ácido láctico y acético. Estos elementos le otorgan una acidez distintiva y una textura densa que lo diferencian del pan común, más ligero y neutro.
No obstante, el pan comercial mantiene su atractivo por precio y accesibilidad. Elaborado con levaduras industriales, permite una producción masiva que reduce costos. Esto lo convierte en una opción práctica para el consumo diario, sobre todo en contextos donde el presupuesto es limitado.
Limitaciones y advertencias
Elaborar pan de masa madre requiere tiempo y habilidad. Ese factor incrementa su valor en el mercado. Además, no todos los productos etiquetados como “masa madre” cumplen con los estándares tradicionales. En algunos casos, los fabricantes añaden levaduras comerciales para acelerar el proceso , lo que reduce sus beneficios, tal como advierte Harvard.
Por su parte, el común de panadería, especialmente en su versión integral o de granos, sigue siendo una alternativa válida. Aunque no iguala las propiedades digestivas y nutricionales del pan de masa madre, puede aportar vitaminas y minerales si está enriquecido.
Una elección personal del pan
Los estudios respaldan que el pan artesanal ofrece ventajas en digestibilidad, control glucémico y absorción de nutrientes. Sin embargo, factores como costo, disponibilidad y estilo de vida influyen en la decisión de compra.
En definitiva, la elección se reduce a prioridades individuales: quienes privilegian sabor y calidad nutricional se inclinarán por la masa madre, mientras que quienes valoran conveniencia y precio encontrarán en el pan común una opción práctica.
