No se olviden de esta fecha: 2 de enero de 1986 . Ese día, por primera vez, se abrió un local para vender encebollado en Manta.
Pedro Pascual Menéndez , más conocido como Don Pascual , tiene 72 años y la mirada serena de quien ha visto pasar más de medio siglo entre ollas y cucharones. “Yo fui el primero que trajo el encebollado a Manta”, dice sin titubeos, con ese orgullo que solo tienen los pioneros.
Su historia comienza en Paján, donde nació en 1953. A los cinco años, la vida lo llevó a Manta , acogido por su tía Rosa Vera . “Mi mamá murió cuando era niño. Mi papá nunca me dio el apellido”, recuerda sin drama, pero con la memoria viva. En esa casa de la calle 8 y avenida 16, donde su tía tenía una despensa, se plantó la semilla de lo que décadas más tarde se convertiría en una tradición.
El destino lo llevó luego a Guayaquil y más tarde a Pedro Carbo, trabajando en los negocios de otras tías. Aprendió a preparar encebollado en Guayaquil, en la picantería de Don Pepe , donde pasó dos meses observando cómo el caldo tomaba forma, viendo preparar el pescado y escoger la yuca. No hubo vuelta atrás. A los 17 años ya soñaba con tener su propio negocio.
Primero vino la chiflería, luego los experimentos con fritada y seco de chivo, hasta que en 1986 su tía le dijo que regresara a Manta y abriera su propio local. Y así lo hizo. Llegó con su esposa y, justo en la misma casa de su infancia -calle 8 y avenida 16-, abrió el primer puesto de encebollado de la ciudad. Era el 2 de enero de 1986.
También durante tres días vendió detrás del Hotel Manabí , en Tarqui, y allí el éxito fue inmediato. Pero regresó a la calle 8. “Vendía más de 160 platos al día”, recuerda con una sonrisa de triunfo. No había competencia. No todavía.
Pero en 1991 la historia cambió. El cólera llegó al Ecuador. Fue una epidemia provocada por una bacteria mortal, capaz de causar la muerte en cuestión de horas si no se trata a tiempo. La principal vía de contagio era el agua y los alimentos contaminados, por lo que se intensificaron los controles a la comida callejera.
“Ahí todos quisieron aprender a hacer encebollado”, cuenta Don Pascual. “Cuando llegaron a mi local los del Ministerio de Salud les dije: mi pescado no es crudo, es bien hervido”. Así, el plato se convirtió en refugio, en alternativa segura, en símbolo de supervivencia para Manta durante el cólera .
Desde entonces, el encebollado no ha dejado de recorrer caminos, no solo en Manta sino en todo el país. De los baldes callejeros pasó a las carretas, y de ahí a los locales familiares . Hoy se sirve con arroz, pan, chifles o canguil -la eterna discusión sin ganador-. Y aunque su origen se remonta miles de años atrás, cuando la cultura Valdivia preparaba caldos de pescado y hierbas, fue con el mestizaje y la migración de una ciudad a otra que adquirió su forma actual: un plato que une la Costa, Sierra y Oriente.
En 1999 Don Pascual cambió de lugar y abrió su local en la avenida 19 y avenida La Cultura. Ya no atiende todos los días, solo los fines de semana. Pero allí está La Picantería Guayas .
Fiel a su estilo, sigue cocinando con la misma paciencia de siempre. “Uso condimentos naturales. Un buen ají peruano y no cambio mi receta. Así la aprendí en Guayaquil y así se queda”, afirma. Detrás de cada plato que sirve hay un trozo de historia: la suya y la de todo un país. Porque el encebollado, más que una sopa, es una herencia que se cocina lento, con memoria, con pescado y yuca.
