Aunque es una costumbre habitual en muchas cocinas, añadir aceite al agua de cocción de los fideos no evita que se pegue, como muchos creen. Tanto chefs profesionales como divulgadores científicos coinciden en que este hábito no tiene base funcional y puede incluso afectar negativamente la textura y la integración de la pasta con la salsa.

Un mito culinario sin base científica

La creencia de que echar un chorro de aceite al agua evita que los fideos se adhieran entre sí ha sido desmentida por múltiples voces autorizadas en la cocina. Uno de ellos es el divulgador conocido en redes como @soycienciaycocina, quien explica que el aceite, al ser hidrofóbico y menos denso que el agua, permanece flotando en la superficie y no entra en contacto con la pasta durante la cocción.

“El aceite flota arriba y la pasta está en el fondo. No hay interacción suficiente como para evitar que se pegue”, señala el divulgador en uno de sus vídeos educativos. La verdadera causa de que la pasta se adhiera es el almidón que esta libera al cocinarse.

La única medida eficaz es remover con frecuencia durante los primeros minutos de cocción, lo que evita que las piezas se unan entre sí. Además, mantener la ebullición a temperatura constante y usar agua abundante también ayuda a minimizar la concentración de almidón en un solo punto.

La voz de los chefs profesionales

La crítica a este hábito también viene del ámbito gastronómico profesional. El chef alemán Steffen Henssler, conocido por sus vídeos en redes sociales, afirma que usar aceite durante la cocción es un “error común” que debería evitarse. Según él, el aceite no solo no cumple su propósito, sino que, al escurrir la pasta, puede recubrirla y dificultar la adhesión de la salsa, lo cual compromete la calidad final del plato.

“El aceite solo flota. Luego, cuando escurres la pasta, esta queda recubierta de grasa y la salsa no se integra bien”, señala Henssler, en declaraciones recogidas por el medio Huffington Post.

¿Cuándo sí se puede usar aceite con los fideos?

Aunque no es recomendable durante la cocción, el uso de un poco de aceite de oliva puede tener sentido después de escurrir la pasta, especialmente si no se va a servir inmediatamente. En este caso, unas gotas pueden ayudar a que no se apelmace mientras espera en un recipiente.

También es útil en ensaladas de fideos o recetas que se sirven frías, donde la ausencia de salsa caliente hace que el aceite actúe como un separador leve entre los fideos.

No obstante, si el objetivo es preparar un plato caliente con salsa, el aceite debe evitarse durante la cocción para asegurar una mejor absorción y sabor.

Las claves para cocer los fideos correctamente

Para garantizar una cocción adecuada de la pasta, los expertos recomiendan seguir estos pasos:

• Utilizar una olla con agua abundante, aproximadamente 1 litro por cada 100 gramos de pasta.
• Añadir sal al agua, una vez que empiece a hervir, en una proporción de unos 10 g por litro.
• Remover la pasta durante los primeros dos o tres minutos de cocción, que es cuando más almidón libera.
• Mantener una ebullición constante, sin bajar la temperatura.
• Escurrir al punto deseado y servir directamente con la salsa.

Estos pasos, respaldados tanto por la experiencia culinaria como por estudios sobre los procesos fisicoquímicos de la cocción, garantizan una textura firme y una integración adecuada con las salsas, sin necesidad de recurrir al aceite.

Aunque añadir aceite al agua de cocción es una práctica frecuente, no tiene base técnica y puede perjudicar la preparación del plato. La combinación de agua en cantidad suficiente, remover frecuentemente y mantener una cocción adecuada son los elementos realmente necesarios para que la pasta no se pegue y conserve su sabor y textura ideales.