Mitos y verdades sobre los alimentos en conserva

La comida en conserva es un invento que data del siglo XVIII, fruto de la necesidad de conservar la comida durante las grandes expediciones marítimas.

Hoy en día, la tecnología de enlatado permite preservar los alimentos y proteger su calidad nutricional durante largos periodos de tiempo, a temperatura ambiente. Las empresas que se dedican a esta actividad deben cumplir con estrictos procesos para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria de sus consumidores, según un comunicado de prensa de Negocios Industriales Real Nirsa S.A.

En Ecuador la compañía Nirsa fue pionera en crear la primera planta para procesar sardinas en el país, en el año 1957 y luego de unos años inició la producción de atún. Nirsa es la marca corporativa de alimentos Real.

INQUIETUDES Y CREENCIAS SOBRE LOS ENLATADOS. Existe variedad de ideas en el imaginario colectivo en relación con este tema como, por ejemplo: detalles sobre su seguridad o con relación a su aporte nutricional.

Gracias al progreso tecnológico, muchas de estas creencias o afirmaciones pueden ser resueltas. Vicente Pazmiño, ingeniero de alimentos nos comparte información para despejar dudas.

¿A productos en conserva como sardinas o atún le adicionan conservantes?

Respuesta: No se le adicionan conservantes, únicamente contienen ingredientes de origen natural. Las latas ingresan, una vez que han sido cerradas herméticamente al vacío, al autoclave donde se esteriliza el producto y detiene la degradación que genera el contacto con el aire, por lo que se conserva hasta por cuatro años sin adicionar ningún conservante.

¿Los alimentos en conserva pierden nutrientes?

R: No, la esterilización por calor no modifica los macronutrientes; es decir, las proteínas, lípidos e hidratos de carbono de la comida enlatada. Por ejemplo, tanto el pescado enlatado como el fresco mantienen todos los componentes nutricionales, la diferencia del enlatado es que por el proceso de esterilización al que es sometido se conserva por mayor tiempo que un alimento fresco.

¿Cuándo no se debe consumir una lata en conserva? 

R: Se recomienda evitar el consumo de alimentos en conserva cuando el producto presente hinchazón, lo cual significa que ingresó oxígeno a la lata y el contacto con el producto desencadena su degradación. Lo mejor es consumir este tipo de alimentos siempre y cuando su empaque se mantenga en óptimas condiciones.

¿Cuál es el beneficio de consumir un producto enlatado versus producto fresco?  

R: El producto enlatado garantiza su calidad, porque pasa por un exhaustivo control para asegurar un consumo seguro que no afectará a la salud de las personas; por ejemplo, los consumidores tienen menor riesgo de intoxicación al consumir alimentos en conserva. Otro beneficio es que son productos de fácil almacenamiento, con alta durabilidad y de gran practicidad.

¿El atún en conserva tiene cantidades de mercurio que pueden ser perjudiciales para la salud? 

R: La cantidad de mercurio que se puede encontrar en los peces es variable en proporción del tamaño de cada pez, siendo los peces depredadores y más longevos los que mayor cantidad de concentración o presencia de mercurio almacenan. A este fenómeno se le conoce como bioacumulación.

Según un estudio realizado por investigadores de la ESPOL e IPIAP, se puede conocer que se encontraron niveles bajos de mercurio, plomo y cadmio en productos enlatados de atún analizados de 2.572 muestras, que fueron procesadas en enlatadoras ecuatorianas cuyas capturas provienen del océano Pacífico Oriental. El muestreo abarcó un período de ocho años desde el 2009 hasta el 2016 y demostró que los niveles de estos minerales están muy por debajo de las concentraciones máximas permitidas y las de la literatura reportada.

Franklin Ormanza, profesor politécnico y experto en oceanografía, afirmó que “el consumo de pescado conlleva efectos beneficiosos para la salud por su gran aporte de energía, su gran fuente de proteínas de alto valor biológico y contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D”.

“Nuestros productos son una opción que encaja perfectamente con la búsqueda de alimentos naturales y saludables, ya que el 100% de los mismos no tienen colorantes ni preservantes; las conservas de atún y sardinas, los pescados y camarones congelados no contienen azúcares, son productos de nivel medio a bajo tanto en grasa como en sodio y proporcionan una alimentación sana. Además, son fuentes de proteína natural donde prevalece el omega 3 y 6. Productos como las sardinas, proveen calcio y fósforo, ambos beneficiosos para la salud. Estamos pendientes de los avances y las tendencias respecto a la alimentación saludable y así entregar a nuestros consumidores productos de alta calidad”, afirmó Melissa Aguirre, gerente de asuntos corporativos de Nirsa S.A.