Los platos como las lentejas, estofados o guisos tradicionales no solo conservan su sabor al día siguiente, sino que muchos comensales los consideran incluso más sabrosos. Este efecto tiene una base científica, según explicó el divulgador gastronómico Heinz Wuth, conocido en redes como @soycienciaycocina.

Durante el enfriamiento y reposo, los alimentos experimentan una pérdida de agua por evaporación, lo que concentra los compuestos aromáticos. «La comida durante el reposo pierde agua por evaporación. Y al recalentar pierde un poco más. Eso concentra el sabor«, afirma Wuth en uno de sus videos.

Disolución de moléculas y sabor equilibrado

Otro fenómeno importante es la disolución y dispersión de las moléculas. Las especias, proteínas, grasas y vegetales liberan sus compuestos aromáticos y de sabor al líquido del guiso. Con el paso de las horas, estas moléculas se reparten de forma homogénea, haciendo que cada bocado tenga un perfil gustativo más redondo y armonioso.

“Durante el reposo, las moléculas aromáticas y de sabor se dispersan más. Por eso, cada cucharada resulta más equilibrada”, explica Wuth. Es decir, no es solo la cantidad de sabor, sino su uniformidad en todo el plato lo que mejora.

Efecto del almidón y proteínas al día siguiente

El especialista destaca que la mejora es especialmente notoria en platos con legumbres, pastas, patatas, lentejas o carne. Estos ingredientes contienen almidones y proteínas que, con el tiempo, modifican la textura del caldo o salsa, aportando una mayor densidad y persistencia del sabor.

“Heinz Wuth pone el ejemplo de guisos con patatas y carne, donde ‘el almidón de las patatas y proteínas de la carne hacen más espeso el líquido’. Ese espesamiento aporta cuerpo y una sensación más intensa en boca”, añade.

Precauciones con la conservación de la lenteja y otros alimentos

Aunque el reposo mejore el sabor, la seguridad alimentaria sigue siendo esencial. Wuth advierte que se deben usar recipientes limpios, y enfriar y guardar los alimentos rápidamente después de cocinarlos. Si no se siguen estas prácticas, existe riesgo de proliferación de bacterias.

El tiempo óptimo para conservar guisos en la nevera es de hasta tres días, y siempre deben recalentarse completamente antes de consumirlos. El uso de envases herméticos y el almacenamiento a temperaturas seguras evita la contaminación cruzada.

La ciencia en la cocina cotidiana

Este fenómeno, que combina química, física y gastronomía, demuestra cómo la ciencia puede mejorar la cocina cotidiana. Entender los procesos detrás del sabor permite aprovechar al máximo los ingredientes y técnicas, incluso en recetas tradicionales.

Gracias a las explicaciones de divulgadores como Heinz Wuth, se hace más accesible para el público general comprender cómo pequeños factores como el tiempo de reposo y la estructura molecular de los alimentos influyen directamente en el placer de comer.