El mote pillo es un plato emblemático de las provincias de la Sierra de Ecuador, especialmente de Azuay y Cañar, donde se consume como desayuno o guarnición. Su origen se remonta a la fusión de la gastronomía indígena y española.
El mote, maíz pelado mediante nixtamalización (cocción en solución alcalina), era un alimento básico en la dieta andina desde el siglo XVI. Los indígenas lo cocinaban en ollas de barro con leña y ceniza. La incorporación de huevos y queso, traídos por los colonizadores, dio lugar a este plato mestizo, según registros históricos.
En Cuenca, el mote pillo es protagonista en eventos como las Fiestas de Cuenca, que conmemora la fundación de la ciudad. Es un símbolo de identidad cultural, preparado tradicionalmente en hogares y servido en restaurantes locales.
Ingredientes y preparación del mote pillo
Para preparar mote pillo (4 porciones) se necesitan: 2 tazas de mote cocido (o maíz pelado enlatado), 4 huevos, 1/2 cebolla blanca (finamente picada), 1 diente de ajo (machacado), 1 cucharada de achiote, 1/4 taza de leche, 2 cucharadas de mantequilla, cebollín o cilantro (picados) y sal al gusto. Opcionalmente, se agrega queso fresco.
Para su preparación sigue estos pasos:
- En una sartén derrite la mantequilla a fuego medio y sofríe la cebolla, ajo, achiote y sal por 5 minutos hasta que la cebolla esté translúcida.
- Luego añade el mote, mezcla por 2 minutos e incorpora la leche hasta que se absorba.
- Bate los huevos, agrega a la sartén y revuelve por 3-5 minutos hasta que estén cocidos.
- Finaliza con cebollín o cilantro y queso rallado.
Acompañamientos tradicionales
El mote pillo se sirve tradicionalmente con rodajas de queso fresco y café negro caliente, esenciales en el desayuno cuencano. También se acompaña con aguacate en tajadas, pan tostado o carne de cerdo asada (chancho hornado).
En almuerzos, puede incluirse con llapingachos (tortillas de papa) o una sopa ligera. Para un toque picante, se agrega ají criollo, una salsa típica ecuatoriana. En Cañar, algunas versiones incorporan tocino frito. Estos acompañamientos resaltan la versatilidad del plato.
Valor cultural y nutricional
El mote pillo refleja la herencia andina, con el mote como fuente de carbohidratos complejos (25 g por 100 g) y fibra, que aporta energía y beneficia la digestión. La nixtamalización mejora su valor nutricional, aumentando la biodisponibilidad de vitaminas del complejo B.
Este plato, sencillo pero sustancioso, es ideal para trabajadores de las tierras altas y se mantiene vigente en hogares y festividades.
Variaciones regionales del mote pillo
En Loja, el mote pillo puede incluir cebolla de rama o puerro, aportando un sabor más dulce. En Azuay, el uso de achiote es más pronunciado, dando un color vibrante.
Algunas recetas modernas añaden leche evaporada para mayor cremosidad o queso rallado para un toque más rico. Estas variaciones reflejan la diversidad culinaria de la sierra ecuatoriana.
