Saborear la comida manabita es dar un salto en el tiempo. Es probar su historia, su cultura milenaria y sus tradiciones. Esta exquisita gastronomía, reconocida a nivel internacional, pone sobre la mesa los sabores del campo y del mar, y se mantiene con los conocimientos transmitidos de generación en generación. vic

Con el plátano, la yuca, el maní y el maíz como algunos de sus productos estrella, la comida manabita se huele, se reconoce en cualquier parte del Ecuador y hace de esta provincia un destino gastronómico. Así lo destaca el chef Carlos Villacís, quien señala que, si bien los sabores se han ido transformando con el paso de los años, la esencia se mantiene. Tanto así que hoy por hoy, los platos nacidos en Manabí ya se exhiben en otros continentes. La tonga, un envuelto de arroz, maní, plátano maduro y gallina o pescado, representa esta tradición.

Tradición y evolución culinaria

Maribel Romero, cocinera tradicional de Portoviejo, aprendió a preparar la tonga desde los 10 años, observando a su abuela y madre. “Es una danza envolverla con hoja de plátano”, afirmó, destacando su trabajo en Montubio Cocina Manabita. Es que la tonga, un plato que se remonta a la época de los colonizadores de la Costa, se ha ido transformando y popularizando, indica Villacís. 

“Es un plato que antes llevaba, camote, zapallo, habichuela, y todo fue transformándose hasta la llegada de los españoles, la llegada del arroz a Manabí. Hay una transformación de todos los platos durante todo este periodo de tiempo”, acota el chef, quien explica que este plato, típico en cantones como Tosagua, Flavio Alfaro y Rocafuerte, se transformó con la llegada del arroz tras la colonización española.

Platos con raíces históricas

La historiadora Libertad Regalado, en su libro ‘Manabí y su comida milenaria’, detalla platos emblemáticos como corviche, ceviche, viche, troliche y guanchiche, unidos por el sufijo “iche”. Este término, según Regalado, conecta con raíces aborígenes, presentes en nombres como Ziche, Piche y Mompiche, antiguos territorios manabitas hasta el siglo XIX. Otros platos, como el encebollado o el bolón de verde, tienen orígenes debatibles, pero son parte del recetario local.

Regalado señala que el greñoso de Jipijapa, de origen precolombino, usaba carnes de monte como pavitas, combinadas con maíz y maní. Hoy, se prepara con diversas carnes, adaptándose a los gustos actuales. Platos como la torta de verde con maní en Portoviejo, las cazuelas de mariscos en Pedernales y Puerto López, y el ceviche con maní destacan en la región.

Impacto global y local de la gastronomía

La gastronomía manabita trasciende fronteras, posicionando a la provincia como un destino culinario. En 2024, la participación en el festival de Macao. China reforzó su prestigio internacional. Localmente, cocineros como Romero perpetúan saberes heredados, mientras los mercados de Portoviejo y otros cantones comercializan productos frescos que sostienen estas recetas.

La transmisión generacional, como la de Romero con su abuela, asegura la continuidad de la cocina manabita. Regalado destaca que los platos no sólo alimentan, sino que narran la historia de pueblos aborígenes y colonizadores.