El auge de la cocina manabita atrae a personas de otras provincias a visitar Portoviejo y aprender su arte culinario. La llegada constante de alumnos que buscan aprender , perfeccionar su técnica y conocer de cerca la cocina manabita se refleja cada semana en las aulas de la escuela de gastronomía Artes Culinaria.
Allí, la formación inicia con la enseñanza de cocina ecuatoriana y la preparación típica manabita, como bolones, viche, empanadas, salprieta, tonga, y más platos, señaló Natalia Sornoza , secretaria de la escuela. "Siempre tratamos de exaltar la gastronomía de Manabí y que los estudiantes puedan prepararla", mencionó.
Estos espacios reciben estudiantes de Manabí y de otras provincias que viajan únicamente para capacitarse y regresan a sus ciudades al finalizar la jornada. Esta movilidad confirma el interés por la gastronomía local y por la reputación que ha ganado Portoviejo como punto de aprendizaje culinario. Sornoza recalcó que la flexibilidad de horarios los fines de semana también atrae a las personas de otras provincias.
Interés nacional por los sabores manabitas
Actualmente, más de 60 estudiantes se forman como chef, en los cuatro niveles. Cada grupo avanza con el acompañamiento de un equipo docente especializado. Sornoza recalcó que el proceso de formación es de un año, donde los estudiantes aprenden desde cocina básica hasta de alta cocina.
Los alumnos deben cumplir 100 horas de prácticas obligatorias, requisito indispensable para la certificación . Entre los egresados hay quienes trabajan en restaurantes de Portoviej o, hoteles reconocidos y locales de otros cantones. Otros, han impulsado sus propios emprendimientos, destacando la gastronomía de Manabí.
Sabores potenciados por la tradición
El chef y docente Bryan Guzmán explicó que los alumnos estudian cocina básica, ecuatoriana, repostería, coctelería y alta cocina. En el segundo nivel preparan tongas, bollos, hallacas, secos y colada morada; mientras que en el cuarto nivel se introducen otros platos de alta cocina, conocida también como cocina molecular.
Guzmán reveló que muchos estudiantes se apasionan más por la preparación de repostería , pero también hay quienes les apasiona la cocina ecuatoriana y manabita.
Durante las prácticas se emplean ollas de barro, que aportan un sabor y aroma único de la cocina manabita. Según Guzmán, cocinar en leña u horno crea un sabor natural y único. Esta es una técnica heredada de los campesinos que utilizaban distintos tipos de leña para lograr variaciones culinarias.
En la escuela conservan todos los utensilios de la cocina manabita, como cucharas de mate, ollas de barro, proporcionador de arroz, hecho con coco seco. "Son cosas artesanales que se utilizan más en la cocina manabita y que también ayudan. Trabajar con una cuchara de metal, no es lo mismo que trabajar con cuchara de mate. Esto aporta mucho sabor y la textura es diferente", indicó Guzmán.
Recalcó que el reconocimiento que ha tenido Portoviejo y Manabí por su rica gastronomía, ha ayudado a que las personas de otras provincias se interesen más por este arte culinario. "Las personas de Manabí, somos muy apasionadas a la cocina y a crear nuevas cosas. Siempre preparamos nuevos platos, esto viene desde nuestros campesinos ", destacó el chef.
