En el marco del Festival Internacional del Atún 2026, la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM) elaboró por primera vez una hamburguesa de atún, mientras la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) impulsa el aprovechamiento integral del pescado para fortalecer la nutrición infantil y reducir desperdicios.
Innovación gastronómica desde la academia
En el laboratorio de gastronomía de la ULEAM se prepararon cerca de 150 medallones de atún, resultado de una iniciativa conjunta entre organizadores del festival, la academia y otras instituciones locales.
Bajo la guía de los docentes Diego Delgado y Marcos Durán, estudiantes molieron lomos de atún y los mezclaron con especias, cebolla y cilantro para crear una alternativa culinaria basada en uno de los principales productos de exportación del país.
La propuesta busca diversificar el consumo del atún, tradicionalmente presente en ceviches, viches, corviches, picantes, fritos y conservas. Según los organizadores, los medallones fueron concebidos como una opción que integra identidad gastronómica local con formatos internacionales como la hamburguesa, señala una publicación de la universidad.
El concejal Luis Guevara, organizador del Festival Internacional del Atún, informó que los medallones fueron presentados en el Carnaval Ecuatoriano en Miami, Estados Unidos, como parte de la promoción de la cultura y gastronomía nacional en el exterior.
Manta, capital mundial del atún
Manta es reconocida como la Capital Mundial del Atún, debido a su infraestructura portuaria e industrial. Las procesadoras asentadas en la ciudad representan aproximadamente el 60 % de las exportaciones ecuatorianas de conservas y lomos de atún, y generan más de 20.000 plazas de empleo directas.
En los muelles, cada jornada se descargan toneladas de atún destinadas principalmente a la producción de conservas para mercados internacionales. Sin embargo, alrededor de la mitad del pescado —cabezas, espinas y vísceras— se destina a harina de pescado o se descarta.
Este escenario ha motivado el debate sobre el aprovechamiento integral del recurso, en línea con estrategias de sostenibilidad y seguridad alimentaria promovidas por organismos internacionales.
Propuesta nutricional de la FAO
El oficial de industrias pesqueras de la FAO, Jogeir Toppe, ha señalado que del atún se aprovecha aproximadamente un 50 %, mientras que el resto contiene micronutrientes de alto valor. Según datos difundidos por la organización, 100 gramos de carne de atún aportan 1,3 miligramos de hierro, mientras que la misma cantidad de columna vertebral puede contener 36 miligramos. En zinc, la relación es de 0,8 frente a 8,6 miligramos.
La FAO propone transformar estas partes en polvo de pescado, rico en proteínas, hierro, zinc y ácidos grasos omega 3, para incorporarlo en programas de alimentación escolar. Este producto puede mezclarse en sopas, papillas o coladas sin alterar significativamente el sabor.
La iniciativa apunta a mejorar la nutrición infantil en contextos vulnerables y reducir el desperdicio alimentario, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con hambre cero y producción responsable.
Contexto y proyección
La combinación de innovación gastronómica local y estrategias internacionales de aprovechamiento integral posiciona a Manta como referente en la industria atunera. Mientras la hamburguesa de atún amplía la oferta culinaria y promocional del producto, el debate sobre el uso de subproductos refuerza la importancia de la sostenibilidad.
El sector atunero ecuatoriano continúa siendo un eje clave de la economía nacional, tanto por su aporte a las exportaciones como por su impacto en el empleo y la seguridad alimentaria.
