Debido a la persistente crisis de la ganadería ovina y una inflación que alcanzó el 3,4% en marzo de 2026, productores y comerciantes de la Patagonia argentina comenzaron a comercializar carne de burro este mes de abril.
La iniciativa, liderada por el productor Julio Cittadini en la provincia de Chubut, surge como una estrategia de reconversión productiva frente a la sequía y la baja rentabilidad lanera. El objetivo principal es ofrecer una proteína animal de calidad a un precio significativamente menor al de la carne vacuna, adaptándose a las condiciones climáticas extremas de la región.
Un éxito de ventas en el mercado local
La comercialización comenzó como una prueba experimental en una carnicería local, donde la aceptación del público fue inmediata. Según los responsables del proyecto, en tan solo tres días se agotó la totalidad del stock inicial, compuesto por ocho medias reses de cuatro animales. Los consumidores han optado por esta opción principalmente motivados por el factor económico, ya que el kilo se comercializa a $7.500 pesos argentinos (5.50 dólares), lo que representa apenas la mitad del valor de la carne vacuna en el mercado actual.
En cuanto a sus características organolépticas, el producto se ha procesado con los mismos cortes tradicionales: lomo, vacío y asado con hueso. Aunque la textura se describe como ligeramente más firme debido a la naturaleza del animal y su actividad física en el campo, los comerciantes aseguran que no presenta olores fuertes y su sabor es muy similar al de la vaca. Esta similitud ha permitido que quienes probaron el producto inicialmente regresaran por nuevas compras.
La producción de burros ofrece ventajas competitivas en el suelo patagónico. A diferencia de los bovinos, estos animales requieren menos agua y aprovechan mejor las pasturas naturales, lo que facilita la sostenibilidad del negocio en campos que anteriormente estaban destinados a la producción de lana, hoy afectada por depredadores y factores ambientales.
Marco regulatorio y proyecciones de negocio
Para que la actividad se consolide a gran escala, el proyecto debe cumplir con normativas estrictas. Si bien el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ya habilitó la trazabilidad en el establecimiento de origen, el siguiente paso administrativo es la obtención del permiso del Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA) específico para esta especie en los mataderos locales. Actualmente, la supervisión bromatológica recae sobre el Ministerio de la Producción de la Provincia.
El éxito de esta fase experimental ha despertado el interés de otros productores regionales que esperan los resultados finales para diversificar sus campos. Julio Cittadini sostiene que la rentabilidad será el motor de este nuevo sector, proyectando que el precio final al consumidor, en el escenario más costoso, no superará el 50% del valor de los cortes vacunos.
Este fenómeno ocurre en un contexto macroeconómico complejo en Argentina. Con una inflación que lleva diez meses sin descender, el acceso a la carne roja tradicional se ha vuelto restrictivo para amplios sectores de la población. La carne de burro aparece así no solo como una curiosidad gastronómica, sino como una respuesta técnica y comercial a la crisis de consumo que atraviesa Argentina en el primer trimestre de 2026. (10).
