El seco de chivo, más que un plato, es una tradición culinaria que encapsula el sabor de la mesa festiva en Ecuador . Este robusto guiso, lento en preparación y rico en historia, es una carta de presentación de la gastronomía nacional, especialmente popular en la Costa. Su secreto reside en la paciente cocción y la mágica combinación de ingredientes que lo transforman en una carne que se deshace en la boca, bañada en una salsa espesa y profunda.

Los Ingredientes: El Sabor del Litoral

Para una preparación tradicional del Seco de Chivo para 6-8 personas, necesitará los siguientes elementos:

  • La carne: 2 libras (aproximadamente 1 kg) de carne de chivo (con o sin hueso, cortada en trozos grandes).
  • El marinado: 1 taza de chicha de jora o cerveza, 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de comino molido, 1 cucharadita de orégano seco, sal y pimienta al gusto.
  • El refrito base: 2 cucharadas de aceite de achiote (o aceite vegetal con achiote), 1 cebolla colorada grande finamente picada, 1 pimiento verde finamente picado, 3 tomates riñón maduros rallados o licuados, 1 rama grande de cilantro.
  • El toque final: 1/2 taza de pulpa de naranjilla (o el jugo de 2 naranjillas licuadas y cernidas), 2 cucharadas de panela (piloncillo) rallada o azúcar morena, 1 ají entero (para sabor, no picante), sal y pimienta dulce (opcional) al gusto.

Preparación del seco de chivo

El seco de chivo es un plato que se beneficia enormemente de la cocción lenta, permitiendo que todos los sabores se integren a la perfección en una salsa espesa y sedosa. En un recipiente hondo, sazone la carne de chivo con la sal, pimienta, comino, orégano y el ajo machacado. Incorpore la chicha de jora (o cerveza) y mezcle bien. Deje marinar la carne en el refrigerador por al menos tres horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche para que la acidez de la chicha o cerveza comience a ablandar la fibra. Luego, en una olla grande y de fondo grueso, caliente el aceite de achiote. Agregue la cebolla y el pimiento, sofriendo a fuego medio hasta que estén transparentes (aproximadamente 5 minutos). Retire la carne del marinado (guarde el líquido) y séllela en la olla con el refrito, dorándola por todos lados. Una vez sellada, añada el tomate rallado o licuado y cocine por 5 minutos más.

Cocción lenta y toque final

La cocción a fuego bajo es el momento cumbre, donde la carne gana la ternura que caracteriza al plato . Así que vierta en la olla el líquido de marinado que había reservado, la pulpa de naranjilla y la panela rallada. Agregue la rama de cilantro y el ají entero (sin cortar, para que solo aporte sabor y no pique en exceso). La carne debe quedar cubierta; si es necesario, agregue un poco de agua o caldo. Lleve a ebullición, luego baje el fuego al mínimo, tape la olla y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas , o hasta que la carne esté extremadamente tierna y se pueda deshilachar fácilmente con un tenedor. Si usa olla a presión, el tiempo se reduce a 45-60 minutos. Para terminar, retire el ají y la rama de cilantro. Rectifique la sal. El guiso debe haber espesado naturalmente gracias a la lenta reducción . El seco de chivo se sirve tradicionalmente acompañado de arroz amarillo o blanco, plátano maduro frito y rodajas de aguacate.