Preparaciones como el ceviche o el carpaccio pueden dar la impresión de que el pescado o la carne «se cocinan» al entrar en contacto con el zumo de limón. Sin embargo, esa transformación visual no equivale a una cocción real.

Así lo explicó Mariana Zapién, ingeniera en alimentos y divulgadora en redes sociales, en un vídeo donde desmonta uno de los mitos más extendidos en la cocina casera.

¿Qué ocurre cuando se le pone limón al pescado?

Según Zapién, lo que ocurre en realidad es un proceso llamado desnaturalización, mediante el cual los ácidos -como el del limón- modifican la estructura de las proteínas. «Imagina que las proteínas son como una bola de cuerdas comprimida. En presencia de un ácido como el jugo de limón, las cuerdas comienzan a desenredarse y expandirse, cambiando su estructura», señaló en su explicación.

Este cambio afecta al color y la textura de la carne, que se vuelve más firme y blanca, pero no implica una cocción como tal. «El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas», advirtió.

Desnaturalizar no es cocinar

Zapién recordó que la cocción real requiere temperatura y que solo mediante el calor se eliminan eficazmente los microorganismos presentes en la carne cruda. «Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumo», explicó.

Por tanto, confiar en el zumo de limón como única barrera de seguridad alimentaria puede ser un riesgo sanitario, especialmente en alimentos de origen animal. Zapién basa su explicación en el manual académico Food Chemistry, de Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch y Peter Schieberle, una referencia habitual en el campo de la química de los alimentos.

Entonces ¿es peligroso comer ceviche?

No necesariamente, pero sí hay que tomar precauciones. Utilizar pescado previamente congelado o de calidad sashimi, mantener la cadena de frío y consumir el plato recién preparado son formas de minimizar los riesgos. En cualquier caso, es importante saber que el cambio de apariencia no implica seguridad microbiológica.

Ecuador tiene al ceviche como plato emblemático

El ceviche es un plato emblemático en Ecuador, especialmente en la región costera, como la provincia de Manabí. Sin embargo, se prepara en diversos países de América Latina, aunque de manera diferente. En 2023, el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, destacando su valor identitario.

A diferencia del ceviche peruano, el ecuatoriano incluye jugo de tomate y se sirve con chifles. Algunas personas también gustan de consumirlo con arroz o maíz tostado. Según el Ministerio de Turismo, el ceviche atrae a 15% de los turistas gastronómicos en 2024, generando ingresos de $2 millones anuales en restaurantes costeros. Es un símbolo de tradición y comunidad. (13)