En Santo Domingo, la industria cárnica ha crecido desde hace una década. Wagner Vélez, promotor local, destaca que este auge se debe a la influencia de tres escuelas: argentina, brasileña y estadounidense. Estas tradiciones han introducido una amplia variedad de cortes finos al mercado ecuatoriano.

Por ejemplo, la escuela argentina aporta cortes como el lomo fino y el bife de chorizo, mientras que la brasileña populariza la picaña. En los últimos cinco años, cortes estadounidenses como el tomahawk, ribeye, sirloin y New York se han integrado a la oferta local, impulsados por la cultura parrillera. 

Además, la ciudad cuenta con 25 marcas de cortes finos, disponibles a nivel local, regional y nacional. Este desarrollo se apoya en las dos principales plantas procesadoras del país, Agropesa y Frimaca, ubicadas en Santo Domingo, que fortalecen la producción de carne de res y cerdo, informó Vélez.  

Origen y anatomía de los cortes argentinos

El lomo fino proviene de la región lumbar del bovino, específicamente del músculo psoas mayor, cerca de la columna vertebral. Este corte, típico de la escuela argentina, es conocido por su terneza y se obtiene de animales criados en pastizales extensos, como los de la Pampa. 

Por su parte, el bife de chorizo se extrae de la parte trasera del lomo, entre las costillas y la cadera, correspondiente al músculo longissimus dorsi. Originario de Argentina, este corte se distingue por su marmoleo y jugosidad, ideal para asados al estilo gaucho. 

Asimismo, ambos cortes reflejan la tradición argentina de criar ganado a campo abierto. En Santo Domingo, se han adaptado a razas locales como el brahman, predominante en la costa ecuatoriana, ajustándose a las condiciones del trópico húmedo.  

La picaña y la influencia brasileña

La picaña, emblema de la escuela brasileña, se obtiene de la parte superior de la cadera del bovino, cerca del coxis, en el músculo biceps femoris. También conocida como punta de ancho o punta de cadera, este corte es típico de las churrasquerías de Brasil.

En su origen, la picaña se popularizó en el sur de Brasil, especialmente en Rio Grande do Sul, donde el ganado se cría en sistemas de pastoreo. En Santo Domingo, su precio varía según la raza: una pieza de 3 a 4 libras de brahman cuesta entre 25 y 28 dólares. 

Además, este corte se beneficia de la maduración, un proceso que realza su sabor y textura. En Ecuador, los parrilleros locales lo han adoptado, incorporándolo a asados con técnicas que resaltan su capa de grasa externa. 

Cortes estadounidenses en auge

El tomahawk es un corte estadounidense que incluye una costilla larga, extraído del lomo alto o rib, específicamente del músculo longissimus dorsi. Originario de las grandes ganaderías de Estados Unidos, este corte se ha popularizado en Santo Domingo en los últimos cinco años.

Por otro lado, el ribeye proviene de la misma zona, entre las costillas 6 y 12, pero sin el hueso. Este corte, desarrollado en el medio oeste estadounidense, destaca por su marmoleo y es un favorito en parrillas locales por su jugosidad.

Asimismo, el sirloin (o sirlo) y el New York se obtienen del lomo corto, cerca de la cadera. El sirloin incluye el músculo gluteus medius, mientras que el New York, también llamado strip steak, proviene del longissimus dorsi, siendo cortes magros ideales para asados rápidos.

Cultura parrillera y técnicas de preparación

En Santo Domingo, la cultura parrillera ha impulsado la demanda de estos cortes. Los parrilleros, mediante cursos, enseñan términos de cocción como tres cuartos, término medio y bien cocido, además de procesos como la maduración, que mejora la textura de la carne antes del consumo. 

Por ejemplo, una parrillada completa en la ciudad cuesta entre 35 y 60 dólares, dependiendo del corte y la calidad. Restaurantes como Che Luis o Rincón del Che ofrecen opciones premium, mientras que otros, como Parrilladas López, brindan alternativas desde 25 dólares.

Además, el Ministerio de Turismo declaró a Santo Domingo «Parrillada de Ecuador» en 2018, con la parrillada como plato referencial. Este reconocimiento subraya la importancia de los asados en la identidad gastronómica local. 

Costos y razas en los cortes locales

Los precios de los cortes en Santo Domingo varían según la raza del ganado. El brahman gris, introducido en los años 60 y 70, es la base de la ganadería local. Una picaña de brahman cuesta entre 25 y 28 dólares, mientras que de brangus sube a 60 dólares.

En contraste, el wagyú, de origen japonés y producido en Guayaquil, alcanza los 300 dólares por pieza. Este corte, extraído principalmente del lomo o la cadera, destaca por su intenso marmoleo, resultado de técnicas de crianza intensiva.

Por su parte, la trazabilidad agrega valor a los cortes. En Santo Domingo, se comercializan carnes de haciendas con pastoreo libre y buen bienestar animal, lo que eleva su precio y atrae a consumidores exigentes.

Infraestructura y producción en Santo Domingo

Santo Domingo alberga a Agropesa, de Corporación Favorita, y Frimaca, del grupo Pronaca, las dos principales plantas procesadoras de carne del país. Frimaca, con su marca Mr. Chancho, es la única empresa ecuatoriana que exporta carne de cerdo desde esta ciudad.

Además, la feria Asogan, la más grande del país, comercializa entre 8.000 y 10.000 bovinos semanalmente, generando un movimiento de 6 millones de dólares. Este volumen respalda la oferta de cortes finos en la región.

En este contexto, la Asamblea Nacional declaró a Santo Domingo «Capital de la Carne» el 27 de junio de 2024, reconociendo su liderazgo en producción y procesamiento de carne, especialmente en cortes para asados.

El consumo nacional

A nivel nacional, el ecuatoriano consume 28 kilos de pollo, 12 kilos de cerdo y 9 a 10 kilos de res al año. La carne de res, aunque menos consumida, enfrenta escasez, lo que lleva a importar desde Estados Unidos, Uruguay y Argentina.

En Santo Domingo, esta dinámica no afecta su especialización en cortes finos. La ciudad mantiene precios competitivos frente a Quito o Manta, donde un corte puede superar los 100 dólares, ofreciendo calidad a menor costo.

Por otro lado, la influencia de las escuelas cárnicas internacionales ha enriquecido la oferta local. Los cortes estadounidenses, como el tomahawk, conviven con la picaña brasileña y el lomo fino argentino, adaptados a las razas y técnicas ecuatorianas.

Desafíos y futuro de los cortes

Aunque Santo Domingo destaca en cortes de carne, la disminución del hato ganadero nacional, con solo 4.7 millones de bovinos, plantea retos. En la ciudad, el censo reciente indica una baja de 7.000 unidades, lo que podría afectar el suministro futuro.

Sin embargo, iniciativas como el clúster cárnico bovino buscan incrementar la producción. Mientras tanto, la ciudad sigue fortaleciendo su identidad como referente de asados, apoyada en su infraestructura y cultura parrillera.

En resumen, Santo Domingo combina tradición y modernidad en sus cortes de carne, detallando su origen anatómico y geográfico. Desde el lomo fino hasta el tomahawk, la ciudad ofrece una experiencia  para los amantes de los asados en Ecuador.