La receta no está escrita en libros, pero se transmite en las manos de los que amasan, majan y escurren cada día el queso más emblemático de Chone. Esa memoria viva, transformada en alimento, acaba de ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.

En un hecho histórico para la identidad manabita, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) declaró al queso chonero como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, un homenaje a los saberes ancestrales y al proceso artesanal que, generación tras generación, han mantenido viva esta tradición.

Durante el festival gastronómico ‘Bailorio’, organizado por el Municipio de Chone el fin de semana, se realizó la entrega oficial de la declaratoria. El alcalde Leonardo Rodríguez recibió el reconocimiento en representación del cantón. “Este es un hito para nuestro pueblo. El queso chonero no solo es alimento, es historia y cultura”, dijo el alcalde.

Un proceso que conserva la esencia de los abuelos

Quienes viven del queso chonero celebran con orgullo esta distinción. Para el comerciante Junior Zambrano, este reconocimiento impulsa la economía local y refuerza la identidad. “El queso más sabroso es el de Chone. Así lo han reconocido por años. Este es artesanal, como le gusta a la gente”, afirmó.

Jacinto Ordóñez, productor del cantón, explicó cómo la tradición se mantiene viva:

• Usa cuajo natural obtenido del estómago de vaca.

• La leche se corta y se asienta manualmente.

• El amasado se hace en batea de madera.

• El queso se escurre en sinchos de acero o madera.

• Por cada 100 litros de leche, obtiene 35 libras de queso.

“El secreto es mantener lo de antes. No uso cuajo en pastilla ni líquido, eso cambia el sabor. Mi queso sabe a lo de antes”, aseguró Ordóñez.

El entorno natural también da sabor al queso

El ganadero Richard Intriago sostiene que el sabor único del queso no solo está en la técnica, sino también en el entorno natural. “El pasto saboya de Chone le da ese sabor especial a la leche, y por eso el queso es diferente”, explicó.

Aunque reconoce que algunas prácticas tradicionales han sido reemplazadas por métodos más rápidos, señala que en fincas más alejadas aún se conservan herramientas artesanales como los sinchos y las bateas. “El sabor todavía se conserva, pero si dejamos de hacer las cosas como antes, ese sabor se perderá”, advirtió.

Intriago ve en la declaratoria una oportunidad para rescatar y proteger esa forma de hacer queso, no solo como producto, sino como legado cultural. “Ahora más gente quiere comprar queso chonero. Pero tenemos que mantener viva la forma en que lo hacemos. Esa es nuestra riqueza”, afirmó.

Más que un producto, una expresión cultural viva

El queso chonero es parte del ADN de Chone. Es la mezcla entre el saber ancestral, la práctica diaria y la riqueza natural que lo rodea. Su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador no es solo un símbolo: es un llamado a proteger una forma de vida.

Este hito también plantea un reto: conservar la tradición en tiempos de modernización acelerada, sin sacrificar calidad ni identidad. Porque si el queso chonero ha llegado hasta aquí, es precisamente por lo que tiene de auténtico, de artesanal, y de humano.

Con información de César Vélez.