Cuando hervimos carne, es común ver una espuma blanca en la superficie del agua, pero ¿es peligrosa? Esta espuma es completamente natural y se forma por las proteínas de la carne que se liberan durante la cocción. Aquí te explicamos cómo se genera y qué hacer para obtener caldos más claros.

El origen de la espuma al hervir carne

La espuma blanca que aparece al hervir carne es una reacción química y física que se produce cuando las proteínas del músculo animal se liberan por efecto del calor. Según la ingeniera de alimentos Mariana Zapién, el proceso comienza cuando las fibras musculares de la carne se contraen debido al aumento de temperatura. Esta contracción provoca que las proteínas y parte del agua que se encuentran en el interior de la carne se liberen y comiencen a coagularse.

El resultado es una red de proteínas que atrapa aire y forma burbujas, las cuales ascienden a la superficie del agua, generando esa espuma blanca y ligera. Este proceso es más notorio cuando el fuego es alto, lo que acelera la liberación de las proteínas. Aunque pueda parecer que es suciedad, en realidad es una reacción completamente natural.

¿Es la espuma un riesgo para la salud?

Una de las preguntas más comunes entre quienes se inician en la cocina es si esta espuma representa un riesgo para la salud. La respuesta es no. Aunque la espuma puede contener pequeñas cantidades de minerales, grasa o incluso impurezas menores, no es peligrosa para el consumo. Mariana Zapién aclara que no es necesario desecharla por razones de seguridad alimentaria, aunque su presencia puede influir en la apariencia y el sabor del caldo, haciéndolo más turbio.

El fenómeno no es exclusivo de la carne. También puede ocurrir con otros alimentos ricos en proteínas, como lentejas, garbanzos o frijoles, y la explicación detrás de la formación de espuma en estos alimentos es muy similar. Por lo tanto, no es un indicativo de mala calidad o higiene del ingrediente.

Cómo evitar la espuma para obtener un caldo claro

Para aquellos que buscan caldos más claros y estéticamente atractivos, existen técnicas simples para reducir o eliminar la espuma durante la cocción. Una de las maneras más eficaces es retirar la espuma con una cuchara a medida que va subiendo a la superficie. Esta técnica no solo mejora la apariencia del caldo, sino que también puede ayudar a evitar que los sabores se vean afectados por la grasa y las proteínas que la espuma contiene.

Otra estrategia recomendada por Zapién es hervir la carne durante 2 a 3 minutos, desechar el primer agua y continuar con la cocción en agua limpia. Esto permite eliminar parte de la espuma junto con los restos de impurezas que puedan haber quedado en la carne, garantizando un caldo más limpio y transparente. Este proceso también es útil para quienes buscan una textura más suave y una apariencia más pulida en sopas y guisos.

¿Por qué es importante controlar la espuma en sopas y guisos?

Si bien no representa un problema de salud, la espuma puede alterar la apariencia de los caldos y sopas. En preparaciones donde la estética es clave, como en algunas sopas de lujo o guisos finos, eliminar la espuma mejora la presentación del plato. Además, al reducir la cantidad de grasa y proteínas en la superficie, se puede lograr un sabor más delicado y menos graso.

Para quienes cocinan de manera profesional o simplemente buscan un acabado perfecto en sus platos caseros, dominar el control de la espuma es una habilidad útil que puede marcar la diferencia en la calidad final del plato.