Esto significa que el Estado asumía esta labor para resguardar la salud de la población humana, evitando la propagación de las enfermedades zoonóticas que se transmiten de los animales al hombre. Por lo tanto, los mataderos eran meros lugares de faenamiento de animales con función sanitaria. Es así como desde el siglo pasado cada municipalidad a lo largo del país tenía un matadero, el cual era dirigido por un profesional médico veterinario, cuya principal responsabilidad era la de efectuar la inspección de los animales, sus canales y sus vísceras. Por lo general esta faena se realizaba durante la noche, por lo cual el médico veterinario efectuaba la inspección de madrugada y que posteriormente trabajaba en otras actividades profesionales. Esta situación presentaba ventajas y desventajas. Para el médico veterinario la ventaja era que le quedaba bastante tiempo libre para ejercer otras labores públicas y/o privadas. Entre las desventajas podemos señalar que la labor de inspección no era óptima porque las vísceras no coincidían con las canales de tal forma que los decomisos totales se referían sólo a los canales. Por otra parte muchas vísceras sanas y/o con alguna patología desaparecían ya fuere por consumo directo de los matarifes o porque tenía otro destino. Sin embargo, a pesar de los problemas operativos, prácticamente todos los mataderos municipales efectuaban la inspección veterinaria del ganado que faenaban. La función de inspección cárnica se remonta a mediados del siglo XIX con la construcción de mataderos que empezó a funcionar desde 1847. Hacia fines del siglo XIX, con la llegada de los primeros veterinarios franceses, esta función es asumida en forma profesional por la Medicina Veterinaria. La inspección veterinaria de las carnes requiere una preparación adecuada de los profesionales, acorde con el desarrollo tecnológico que ha experimentado el sector. Antiguamente eran las zoonosis la preocupación principal dentro de la inspección veterinaria de las carnes, enfermedades tales como el carbunco bacteriano, la triquinosis, la cisticercosis eran las más importantes. Finalmente en la actualidad se agregan las “toxi-infecciones alimentarias” derivadas del consumo de carnes, subproductos cárnicos y platos preparados que incluyen algún producto cárnico. Entre los más notorios podemos mencionar la Salmonelosis, Toxoplasmosis, Botulismo, síndrome hemolítico o urémico. También se debe mencionar, la gran importancia que tiene la investigación de residuos en la carne tales como pesticidas, antibióticos, metales pesados y hormonas. Es por esta razón, que la inspección del médico veterinario en las carnes está siendo revisada y se están proporcionando y llevando a cabo transformaciones radicales en la misma. Con todo este quehacer de esta noble profesión, seguiremos sintiéndonos orgullosos de seguir dignificando a nuestra máxima: “Veterinaria es vida”.