Un estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, ha evidenciado que sustituir técnicas tradicionales como la fritura por métodos como el horneado reduce significativamente la generación de compuestos potencialmente nocivos en la comida, como las acrilamidas, sin afectar la palatabilidad ni el aporte nutricional de los alimentos servidos a pacientes hospitalizados.

Menos acrilamidas con horneado: una opción más saludable de comida

El equipo de nutrición y gastronomía del hospital madrileño enfocó su investigación en la formación de acrilamidas, una sustancia química que aparece al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, especialmente durante la fritura o el tostado. Estudios previos ya habían asociado la exposición prolongada a acrilamidas con riesgos de cáncer, debilidad muscular y trastornos neurológicos.

Para comprobar el impacto de las técnicas culinarias, se realizaron pruebas con recetas tradicionales como croquetas de cocido madrileño y patatas con pimentón y orégano, cocinadas tanto por fritura como por horneado. Los resultados mostraron que con el uso del horno, las acrilamidas eran indetectables o considerablemente reducidas.

“Utilizamos programas de horneado específicos que preservan el sabor, el aspecto visual y la textura, pero minimizan los riesgos derivados de la alta temperatura”, explicó Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la clínica.

Cocina segura y sensorialmente satisfactoria

El estudio pone énfasis en el equilibrio entre salud, nutrición y placer alimentario. “Lograr que cada paciente disfrute de la comida es una prioridad. Pero también lo es evitar la formación de compuestos perjudiciales, especialmente en personas con mayor vulnerabilidad clínica”, señaló Xandra Luque, chef del centro hospitalario y colaboradora en el proyecto.

El uso del horneado no solo fue efectivo en la reducción de sustancias indeseables, sino que además preservó las características sensoriales de los alimentos, un aspecto clave en la experiencia del paciente. La propuesta, explicaron sus autoras, busca ser un modelo replicable en otros entornos hospitalarios y centros de atención sanitaria.

Este tipo de prácticas culinarias cobra especial importancia en entornos clínicos, donde los pacientes se encuentran en condiciones de salud delicadas, y donde la inocuidad alimentaria debe ser tan prioritaria como la nutrición.

Relación entre dieta variada e índice de masa corporal

Paralelamente, el equipo de nutrición analizó la diversidad alimentaria y su relación con el índice de masa corporal (IMC) en población hospitalaria. El hallazgo fue contundente: a menor variedad dietética, mayores niveles de IMC, lo que implica mayor riesgo de obesidad y enfermedades metabólicas.

“Identificamos que en pacientes con menor diversidad alimentaria había una tendencia clara hacia valores más altos de IMC. Esta relación fue inversa en jóvenes y mayores, pero positiva en adultos de mediana edad”, indicó la nutricionista Maru Dulcich, también parte del estudio.

Los resultados refuerzan la necesidad de una planificación dietética personalizada, que contemple tanto la calidad del método de cocción como la variedad en los alimentos para mejorar el pronóstico clínico de los pacientes hospitalizados.