La picaña es un corte de carne que se ha convertido en el favorito de muchos en Ecuador y el mundo. Sin embargo, llegar a su cocción perfecta se ha convertido en un gran desafío.

La clave está en la selección, marinado y cocción, que te explicaremos a continuación.

Selección y preparación de la picaña

La picaña proviene de la parte trasera del animal, cerca del lomo, y pesa aproximadamente 1 a 2 kilogramos con una capa de grasa en un lado. Se recomienda elegir un corte fresco con color rojo intenso y grasa blanca uniforme.

Antes de cocinar, retira la carne del refrigerador 30 minutos antes para que alcance temperatura ambiente. Limpia con un paño seco y, opcionalmente, retira parte de la grasa si deseas un resultado menos graso, aunque esta aporta sabor al asado.

Marinado y sazonado

El marinado mejora el sabor de la picaña. Usa una mezcla de sal gruesa (aproximadamente 1 cucharada por kilogramo) y, si se desea, ajo picado, pimienta negra y hierbas como romero o tomillo. Aplica la sal directamente sobre la carne y deja reposar durante 1 hora en el refrigerador.

Para un marinado más intenso, cubre con aceite de oliva y los condimentos adicionales, dejando reposar hasta 12 horas en un recipiente cerrado. Escurre el exceso de líquido antes de cocinar.

Técnicas de cocción para la picaña perfecta

La picaña se cocina tradicionalmente a la parrilla o en horno. Para la parrilla, precaliéntala a media-alta temperatura (alrededor de 200-250°C) y coloca la carne con la capa de grasa hacia arriba durante 15-20 minutos por lado, dependiendo del grosor y el punto deseado (azul, medio o bien cocido). Usa un termómetro de cocina para verificar: 50-55°C para raro, 60-65°C para medio.

En horno, precalienta a 180°C, sella la carne en una sartén caliente por todos lados y hornea durante 40-50 minutos, vigilando la temperatura interna.

Descanso y corte

Tras cocinar, envuelve la picaña en papel aluminio y deja reposar durante 10-15 minutos para que los jugos se redistribuyan. Corta en rebanadas finas, de 0,5 a 1 cm, en ángulo contra la fibra de la carne para mayor ternura.

Sirve inmediatamente para conservar la temperatura y textura. Esta técnica es común en la gastronomía sudamericana, especialmente en churrascos brasileños.

Contexto culinario de la picaña

La picaña es un corte valorado en países como Brasil, Uruguay y Argentina, donde se utiliza en asados y parrilladas desde el siglo XX. Su popularidad creció con la difusión de la cocina al carbón y la influencia de la cultura gaucha.

Actualmente, se encuentra en carnicerías y supermercados internacionales, adaptándose a diversas recetas, desde asados simples hasta platos gourmet, gracias a su versatilidad y sabor distintivo.

Este delicioso corte de carne puede acompañarse con varios alimentos:

Arroz: Un acompañamiento clásico, como el arroz blanco o el arroz con vegetales, común en Brasil y Uruguay.

Frijoles: Los frijoles negros o rojos, preparados al estilo feijoada brasileña, aportan un contraste de sabor.

Papas: Pueden servirse asadas, fritas o en puré, destacando en recetas de parrilla.

Ensalada: Una ensalada fresca con lechuga, tomate y cebolla, a veces con vinagreta, equilibra la grasa de la carne.

Salsas: Chimichurri, salsa criolla o una salsa de ajo y perejil, usadas en Argentina y Chile.