La gastronomía manabita vive un crecimiento sostenido tras una década de impulso y fortalecimiento. Luis Alberto Balda Valdivieso, chef y propietario del restaurante Montubio Cocina Manabita, explica el proceso, los pilares y la proyección internacional de la cocina manabita.
¿Cuál ha sido el crecimiento que ha tenido la gastronomía manabita, desde cuando empezó a despuntar?
Es un proceso que lleva ya algunos años, del cual nos sentimos bastante contentos y a la vez orgullosos que formamos parte de este desarrollo. En el año 2015, dejamos todos nuestros proyectos en Madrid (España) y aterrizamos en Portoviejo. Recibimos, como por decirlo de alguna manera, el llamado, porque veíamos que Portoviejo tenía que seguir trabajando, y Manabí en general, en el desarrollo gastronómico. No se estaba dando mucho hace 10 años y vemos que en estos últimos años, sí ha habido un despunte, debido a los distintos actores.
Hay que entender que la academia está haciendo su trabajo, el sector público también ha hecho su parte importante, y ahora justamente vemos en estos últimos, un desarrollo bastante importante alrededor de la gastronomía. Yo creo que sí está dando resultado todo ese proceso que, como decíamos antes, lleva alrededor de unos 10 años.
¿Cuál cree que ha sido ese pilar fundamental para este desarrollo?
El pilar fundamental es que disponemos de una de las mejores gastronomías del mundo, una gastronomía ancestral. Aquí sí es importante empezar a unificar los criterios alrededor de qué es ancestral, de qué es tradicional, porque no todo es ancestral, no todo es tradicional. Eso sí es importante ir trabajando un poco en definir bien esos conceptos para que todos hablemos un mismo lenguaje.
¿Cuál es esa diferencia?
Lo ancestral, la tortilla de maíz, por ejemplo, puede ser un plato, un bocadillo o algo de nuestra dieta, que puede llevar miles de años. Hay que recordar que venimos de culturas Valdivia, Machalilla, en una línea de tiempo de alrededor de 11.000 años. Entonces, viene dado de esa ancestralidad.
El horno manabita como tal, lo conocemos, está datado de 5.500 años de historia. Esto empezó hace miles de años, nos lo dejaron de herencia nuestros ancestros, y por eso hoy disfrutamos de esa gastronomía manabita icónica.
En Portoviejo, ¿qué resultados destaca?
La oferta gastronómica que está teniendo Portoviejo se ha elevado exponencialmente, ya no solamente en su contenido, sino también en la infraestructura. Cada vez nos estamos esforzando más por mantener la calidad también. Aquí hay una invitación también a calidad de servicio, que es algo que complementaría, lo que es una de las mejores gastronomías del mundo, la manabita.
En 2019 Portoviejo fue declarada ciudad creativa gastronómica por la Unesco. ¿Eso también fue un pilar fundamental?
Claro que sí. Cuando estábamos empezando Montuvio, recibimos delegaciones que venían a calificarnos para ciudades creativas. Aquello abrió un mundo completo, porque nos puso en el mapa gastronómico mundial. Es uno de los reconocimientos más importantes que hemos tenido hasta la fecha.
Ahora, se acaba de sumar Manabí como región gastronómica mundial 2026. Hay que ser conscientes que esto ha sido muy positivo para Portoviejo y para Manabí. En el caso de Portoviejo, hemos tenido la oportunidad de viajar a algunas ciudades, como Alba (Italia), que también es ciudad creativa. Estuvimos en San Antonio, Texas, en Arequipa (Perú), en un encuentro de ciudades creativas, donde tuvimos la oportunidad de acompañar a una delegación de cocineras tradicionales.
¿Qué destaca usted de todas estas ferias internacionales en las que ha participado?
Hay mucho asombro, porque es un sabor bastante nuevo. Hay que recordar que la comida manabita tiene matices únicos, que no hay ninguna gastronomía del mundo que tenga esos matices, como por ejemplo el maní. Pocas cocinas del mundo usan el maní tanto como nosotros los manabitas.
Si vemos la mayoría de los platos que tenemos a día de hoy, icónicos de la provincia, llevan maní, incluido, el ceviche. El viche, por ejemplo, podríamos ubicarlo entre un plato ancestral, lógicamente que fue recibiendo modificaciones con el tiempo, pero tenemos elementos endémicos de la región, como el camote, el zapallo, el maíz, el plátano, que se introduce mucho después, pero tenemos elementos muy endémicos de la región y sobre todo un plato bastante contundente.
¿Usted ganó un premio también con este plato?
Correcto, justamente gracias a que somos ciudad creativa, en algún momento recibimos la invitación en San Antonio, Texas (Estados Unidos). El concurso era de paellas, e hicimos un viche hecho paella y tuvimos la suerte de quedar en segundo lugar representando a nuestro querido cantón Portoviejo.
Hay que tener claro que estas designaciones y que todo este proceso nos han posicionado más en el mapa gastronómico mundial. De nuestra experiencia, donde llevamos los sabores de Manabí, hemos tenido la oportunidad de estar en Telemundo por unas cinco ocasiones llevando sabores de Manabí y siempre encantan, siempre conquistan. En términos generales la cocina manabita hoy en día sigue conquistando nuevos paladares, solo cuestión de tiempo que nos sentemos a la mesa con las grandes gastronomías del mundo y en la dirección que llevamos creo que muy pronto lo vamos a conseguir.
¿A futuro qué podría posicionar a Manabí, como en Perú ocurre con el ceviche?
Bueno, tenemos el ceviche de Jipijapa que se está posicionando. Nuestros vecinos (Perú) hicieron un trabajo muy arduo y hoy en día se ven los resultados. Creo que tiene que servirnos de inspiración para dar a conocer algo que lo venimos haciendo miles de años. Llamo en general a seguir transmitiendo que Manabí, la costa de Ecuador, tenemos un sufijo tan representativo como es el sufijo iche. Ya no solamente en platos elaborados, sino que en productos, como tenemos el ceviche, el corviche, el pechiche que es un producto, no es un plato, el troliche, el guariche, el guanchiche, un sinnúmero de combinaciones que tiene esta palabra que es tan importante para nuestra ancestralidad.
¿Manabí seguirá desarrollándose y será quizá una de las provincias más reconocidas por su gastronomía?
Ya lo es. En mi corta experiencia, desde Madrid, Barcelona, Manabí siempre ha estado presente. Manabí es conocida en todo el Ecuador, que es una de las mejores gastronomías, ya no sólo del país, sino del mundo.
Es importante trabajar aún más en fortalecer todo lo que nos está haciendo conseguir este objetivo, que es que la cocina manabita sea reconocida a nivel internacional. Estamos en la dirección correcta, que falta mucho sí, pero el camino que hemos recorrido hasta llegar para este reconocimiento, ha sido arduo.
