La receta del seco de gallina criolla, un plato típico de la provincia de Manabí, Ecuador, fue compartida por cocineras ancestrales y los recoge el libro: 200 recetas, sus relatos y secretos de Manabí Gastronomía Milenaria, para preservar la tradición gastronómica de la región y promover su valor cultural.
El mismo fue editado por la Prefectura de Manabí en el marco de los 200 años vida política de esta provincia y su participación de región gastronómica mundial 2026. Esta última la ganó tras una recomendación de un jurado internacional.
Seco de gallina criolla: un plato con historia y sabor
El seco de gallina criolla es un estofado tradicional de Manabí, preparado con técnicas ancestrales que incluyen el uso de una olla de barro y un horno de leña. Este método de cocción, que puede tomar entre una y dos horas dependiendo de la edad de la gallina, resalta el sabor profundo del plato. Según la tradición, la gallina criolla es más valorada que el gallo por su capacidad de aportar un caldo más sabroso. Un dicho popular que se refleja en la expresión “gallina vieja da buen caldo”.
El plato se elabora con ingredientes locales como el vinagre de guineo, el adobo manaba y el cilantro de pozo, también conocido como chillangua. Estos elementos, junto con la yuca y el arroz manaba, son fundamentales para su preparación y presentación, que suele acompañarse de una porción de yuca y cilantro picado.
Ingredientes para 8 personas
Para preparar este plato, se necesitan:
- 1 gallina criolla
- 3/4 de taza de vinagre de guineo
- 4 cucharadas de adobo manaba/aliño de la abuela
- 1 1/2 cucharadita de sal
- 2 lt de agua
- 6 cucharadas de sofrito madre
- 1 cucharada de cilantro de pozo / chillangua
- 200 gr de yuca
- 400 gr de arroz manaba
Estos ingredientes, comunes en la región, aseguran un sabor auténtico y reflejan la riqueza agrícola de Manabí.
Pasos para una preparación tradicional
La preparación comienza limpiando y despresando la gallina, que luego se macera con vinagre de guineo durante 15 minutos. Posteriormente, se adoba con aliño y se sella en un sofrito madre. Una vez selladas las presas, se cubren con agua, se añade el adobo manaba, sal y un bouquet de tallos de cilantro machacados, y se deja cocer a temperatura media. La yuca se incorpora y se retira cuando está cocida, reservándola para el momento de servir.
El estofado se acompaña de arroz manaba y se decora con cilantro picado, destacando la importancia de la leña y la olla de barro para lograr un sabor único. Este paso final es clave para mantener la esencia de la receta tradicional.
Contexto cultural del seco de gallina
Y es que el seco de gallina criolla es un plato reservado para ocasiones especiales en Manabí, como reuniones familiares o visitas. Su preparación refleja el uso de técnicas culinarias transmitidas de generación en generación, así como el aprovechamiento de ingredientes locales. En la región, se valora especialmente el uso del vinagre de guineo y el cilantro de pozo para realzar los sabores, elementos que también se utilizan en otras recetas tradicionales manabitas.
