Guadalajara, México, es reconocida por Taste Atlas como la segunda mejor ciudad gastronómica de América Latina. Esto después de Lima Perú. El reconocimiento es gracias a su rica tradición culinaria y la innovación de chefs como Paco Ruano, quien lidera el restaurante Alcalde.
Guadalajara, la capital de Jalisco, se ha consolidado como un destino culinario de primer nivel. Ssegún el ranking de Taste Atlas publicado en 2024, que la posicionó como la segunda mejor ciudad de América Latina para comer. Este reconocimiento destaca la diversidad y riqueza de la gastronomía tapatía. Este abarca desde la emblemática comida callejera hasta propuestas de alta cocina que han puesto a la ciudad en el mapa global.
Un ícono de la gastronomía tapatía
Uno de los platos más representativos de Guadalajara es la torta ahogada. Un ícono culinario que define la experiencia gastronómica de la ciudad. Este platillo consiste en un pan de cáscara crujiente relleno de carne, bañado en una salsa espesa de tomate condimentada con chile. Además, de jugo de limón y especias. Según registros históricos, la torta ahogada tiene su origen en Guadalajara a principios del siglo XX.
En esa época vendedores ambulantes comenzaron a ofrecer este pan “ahogado” en salsa como una comida rápida y económica. Hoy, es un símbolo de la identidad tapatía, presente en mercados, puestos callejeros y restaurantes tradicionales. Guadalajara también es conocida por otros clásicos como las carnes en su jugo. Un platillo que combina carne de res, tocino, frijoles y caldo, y que se sirve con cebollitas asadas y tortillas.
Karnes Garibaldi, un restaurante emblemático de Guadalajara, es famoso por este plato y ostenta el récord del servicio más rápido del mundo, según el Guinness World Records. Maneja tiempos de entrega que no superan los 13 segundos. Para la cena, lugares como Asadas Pipiolo destacan por ofrecer chuletas, cabrito y cebollitas a la parrilla, manteniendo viva la tradición de la cocina jalisciense.
El mercado Alcalde y la visión de Paco Ruano
A pocas cuadras de la avenida homónima se encuentra el mercado Alcalde. Un punto de referencia gastronómica en Guadalajara. Este mercado es un reflejo de la riqueza de los insumos locales, donde se pueden encontrar desde chiles y tomates hasta hierbas frescas y carnes de calidad. Para el chef Paco Ruano, este lugar tiene un significado especial.
Según relató en entrevistas, de niño acompañaba a su madre a hacer las compras semanales, y sus travesuras —como correr por los pasillos disfrazado con botas, una máscara del Santo y un guante de los Thundercats— lo convirtieron en “el terror de Alcalde”. Ruano, formado en la prestigiosa escuela de cocina Luis Irizar en España, trabajó en restaurantes de renombre mundial como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma.
En 2013, regresó a Guadalajara y abrió el restaurante Alcalde junto a su hermana Adriana y su cuñado Luis Pelón. El chef describe su propuesta como “una cocina viva que respeta las estaciones del año y sus virtudes”. En Alcalde, Ruano busca la “excelencia de lo sencillo”, utilizando productos locales y técnicas que honran la herencia culinaria mexicana, pero con un enfoque contemporáneo.
La experiencia culinaria en Alcalde
El menú de Alcalde refleja la influencia de la comida callejera mexicana, pero elevada a un nivel de alta cocina. Entre los platos destacados está el cebiche de coco, un primer tiempo vegetariano con leche de tigre a base de coco, acompañado de cilantro, epazote, aceite de chile y caviar Osetra. Otro platillo notable es el crudo de mejillón “choro” de Ensenada, servido con callos frescos, aceite de habanero y flores de saúco. El pipián de pistachos, transformado en un mole con chiles y flores, muestra la delicadeza de la cocina de Ruano.
La influencia asiática también está presente en Guadalajara, con propuestas como kimchi en el guacamole y el uso de ingredientes ancestrales como gusanos de maguey y hormigas chamú. La ensalada de la estación, con tofu de maní, garum de pato, hojas de acedera, pétalos de borraja y tomatillo, encapsula la filosofía del chef: respeto por la estacionalidad y los productos locales.
Los postres no se quedan atrás, con opciones como el flan de hongo boletus y un petit four con puré de piel de cítricos, ganache de chocolate y pastrami de corazón de res.Alcalde ha recibido múltiples reconocimientos. En 2016, obtuvo el premio One to Watch en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, y en 2024 alcanzó el puesto 12 en el mismo ranking, consolidando su posición como uno de los mejores restaurantes de la región.
