En sus dominios de Las Piedras (cantón Ayacucho) todos conocen de su oficio porque cada vez que muerden un pedazo de queso ya se sabe que quien lo hizo fue Wilson Macías, el de la casa frente a la capilla, justo en la curvita.

Eso de hacer el queso es una labor que, allá en Las Piedras, casi todos la inician a las 9 de la mañana, cuando el ordeño de las vacas ha terminado hace 3 horas y la leche tiene el tiempo propicio para darle una nueva utilidad.

Es la hora indicada y Macías se halla no muy lejos  de las vacas, en un cuartel en el que hay tres baldes plásticos, dentro de los cuales reposan pedazos de leche cuajada flotando en un líquido amarillento al que se refiere como “suero”.

Cómo se hace. “A la leche se le pone el cuajo líquido para que cuaje. Se la deja un par de horas y luego se lo coloca en unos saquillos que actúan como filtro. Se lo deja allí por cerca de 45 minutos”, explica Macías, quien admite que el cuajo natural -la tripita de la vaca que se pudre- da un mejor sabor al queso.  

En homenaje al tiempo, ahora todo se ha modernizado y más se utiliza el cuajo líquido, una mezcla de sal, agua y benzoato de sodio que se compra en envases de un litro.

Una vez que ha pasado el tiempo, cada cinco minutos les da la vuelta a los saquillos para que se escurra todo el suero. Este líquido no es desperdiciado, pues se los da a los cerdos.

Cuando está casi totalmente filtrado, en una olla metálica deposita el queso y lo mezcla con sal granulada, no sin antes pedacearlo, horizontal y verticalmente, con una especie de cuchillo. Le espolvorea sal con la mano, sin medida, al ojo nada más, y el asunto está casi que concluido.

“Una libra de queso es el equivalente a 3 litros de leche. Mientras más caliente esté la leche el proceso es más rápido”, comenta Macías, quien trabaja sobre una mesa de acero inoxidable todos los días.

Lo que falta para finalizar la elaboración es poner la mezcla en unos baldes con huecos a los costados -aún debe filtrarse más- para que se moldee. Un masa de cemento circular, de unas 20 libras de peso y a la que él llama “prensa”, se pone a manera de tapa para darle el compactado final.

“Hasta las 3 de la tarde ya está listo para la venta, aunque es poco lo que se vende aquí. La mayor parte se la vende en Manta”.

Macías hace que el paso a paso parezca simple; sin embargo, hay algo en lo que no se puede equivocar: los tiempos considerados y las cantidades de sal y cuajo líquido. 

“Si uno se pasa de la medida el queso va a tener mal sabor, como a químico, hay que ser precisos. La cantidad de sal también es importante”, dice Macías antes de probar su trabajo y mover la cabeza afirmativamente: sí, ya está listo para el consumo.  Son 50 libras de queso familiar las que ha elaborado desde las 09h00 hasta casi las 11h00.