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Clemente Orellana Sáenz, MD
¿Qué pasa con la carne?

Ha causado revuelo la noticia divulgada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por su sigla en inglés) institución de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acerca de la carcinogenicidad del consumo de carne roja, esto es la carne muscular de los mamíferos: res, cerdo, cordero, caballo y cabra; y carne procesada, aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. Incluyen salchichas, jamón, carne en conserva, cecina o carne seca, así como carne en lata y preparaciones y salsas a base de carne.

Viernes 20 Noviembre 2015 | 04:00
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Los autores han revisado 800 estudios, se incluyeron 22 expertos de 10 países diferentes que clasificaron el consumo de carne roja como “probable carcinógeno para humanos” (grupo 2) con evidencia limitada de que su ingesta provoca cáncer. En relación a la carne procesada los datos son más contundentes, clasificándose directamente como “carcinógena para humanos” (grupo 1) basado en la evidencia de que su consumo causa cáncer colorrectal en un 18% y estaría en directa relación con la cantidad de carne consumida.
No se pueden extrapolar las investigaciones a todas las etnias y culturas porque existen factores genéticos y ambientales que pueden actuar conjuntamente y dar protección o aumentar el riesgo de carcinogenicidad de innumerables elementos que rodean a las personas. Existen pueblos y naciones que consumen dentro de sus hábitos dietéticos una gran cantidad de carne roja y procesada dentro de su dieta diaria, así tenemos todos los países del Cono Sur, los países europeos como España, Francia, Italia, otros como Estados Unidos. 
Por lo menos en Ecuador nadie ha investigado la relación descrita con el cáncer colorrectal y mal haríamos en avalar el mencionado estudio. Los ecuatorianos consumimos 18 Kg de carne roja al año, que es una cifra baja en comparación con otros pueblos; y dentro de éstas la de res y cerdo con nuestra deliciosa fritada y el hornado parte de la rica y variada cocina del país.
La carne contiene el hierro hemo, que se utiliza para crear glóbulos rojos. Pero también puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o su cocción. Entre los productos cancerígenos que se crean durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es obligación del Ministerio de Salud Pública controlar el procesamiento de las carnes y todo tipo de alimento de consumo humano.  
 
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