Con el chef italiano residente en Manta Maurizio Dimuno, esta tendencia que está de moda en Europa llega a la provincia para deleitar paladares. 

Este chef que labora para el hotel Oro Verde explica que la comida molecular es la transformación de un alimento, por ejemplo de tenerlo en líquido, crearle una membrana sólida como yema de huevo. Es una comida bastante peculiar y como en la pastelería, todo debe ser medido hasta el último detalle, señala Dimuno. 

En una explicación gráfica, el chef demuestra la transformación de los alimentos hasta la comida molecular. 

Del ejemplo citado al inicio, Dimuno tomó una cucharada de yogur y la sumergió suavemente en alginato (sustancia química); esto con el fin de crear una membrana sin perder la composición líquida del interior.

La deja unos minutos y luego retira el yogur hecho una esfera y lo baña con agua fría para quitar la sustancia que ayuda a transformar el alimento. A esto lo llama ‘plato de tierra’. 

Explica que cuando el alimento a transformar no tiene calcio, este se le debe agregar al alginato; con el yogur no lo hace porque sí lo contiene. 

Y es que, además de saber de gastronomía para realizar la comida molecular, es necesario estudiar química. 

En Manta para el siguiente año, el hotel Oro Verde ofrecerá este tipo de comida con diferentes productos como el nitrógeno líquido. Por ejemplo, el nitrógeno líquido congela en segundos un cóctel.

CON PRECISIÓN. La cocina se convierte en un laboratorio, se ponen a prueba nuevas recetas, sabores, texturas y colores. De esta manera, la comida se torna divertida y novedosa, dice. 

Según el portal web www.delbuencomer.com.ar, la comida molecular nació en 1988 después de las investigaciones  del físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Herve This. 

Para Gabriel Silva, ingeniero agroindustrial, la comida molecular surge de la necesidad de crear nuevos productos alimenticios.  

Con esto se utiliza las propiedades físicas y químicas de los alimentos para darles otras texturas o sabores a los alimentos que normalmente conocemos.

Hay varios procesos, según explica el profesional, en ellos destaca los tres principales, que son la esferificación que encapsula, como se lo hace con el yogur; el espesamiento, que significa convertir alimentos sólidos; y la emulsificación, que congela al instante.