El libro ‘Vistazos al Manabí profundo’, de Medardo Mora Solórzano, publicado por la editorial manabita Mar Abierto, señala:

“Si Manabí ha sido y sigue siendo la provincia de mayor población ganadera, es obvio que los productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la gastronomía manabita, destacándose el queso manabita, que fue, junto al sombrero de paja toquilla, los dos productos pioneros en las exportaciones ecuatorianas

 

>derivados. El queso tiene varios estados de preparación, más consistente utilizando mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con sal más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última tiene una contextura bastante blanda. Con la cuajada se prepara otra de las delicias más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del comensal. También con la cuajada se prepara un postre acaramelado que sólo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa; igualmente de la leche se extrae la mantequilla ‘blanca’ que adquiere un singular sabor envasándola en canutos (pedazos de caña guadua verde). De los lácteos se elaboran deliciosos postres como la espumilla, que tiene un sabor único que se la prepara con leche y huevo de gallina criolla; con iguales ingredientes, pero con distinto tiempo en el hervor de la leche, se prepara la caspiroleta, los flanes de varios sabores, entre ellos uno muy especial: el flan de café, el manjar (dulce de leche) que es la base para varios bocados como los famosos limones rellenos de Rocafuerte, el pan de dulce relleno de manjar, la natilla que se la prepara poniéndole un poco de maicena; de la leche se elaboran los alfajores, helados de leche de vaca y una bebida también típica de la región que es el rompope, que se lo prepara con leche y huevo de gallina criolla, al que se le agrega un poco de aguardiente; pues debe recordarse que Manabí, en épocas pasadas tuvo varias destilerías que producían el más puro aguardiente o el guarapo que es un aguardiente más crudo, más fermentado, al que todavía no se lo ha terminado de destilar”.