José Álava Sampedro tiene 56 años. Desde que tiene uso de razón su padre, Rigoberto Álava, comercializaba morcillas. Gracias a esta actividad centenares de personas sobreviven en este lugar. Y es que la parroquia Abdón Calderón de Portoviejo se destaca tanto por sus ferias sabatinas como por su comida tradicional. Explica José Álava que la morcilla es la tripa de puerco rellena de arroz y sangre, condimentada por algunos ingredientes. “Una de los aspectos esenciales que se respeta es la higiene que debe existir durante todo el proceso de elaboración”, dice. El primer paso es seleccionar la tripa de cerdo. Los expertos en la elaboración de esta comida la adquieren en los camales. A continuación lavan la tripa y la despojan de cualquier tipo de impurezas. Proceso De por sí, la morcilla es un plato típico manabita. Calderón se caracteriza por comercializarla. Su peculiar sabor hace que para muchos sea su plato predilecto. Otra familia que se dedica a esta actividad es la Zambrano. Javier Zambrano señala que una vez que la tripa de chancho está bien lavada es momento de pensar en el tamaño que tendrá. Esto determinará también la estética de la morcilla una vez concluido todo el proceso. Asegura que es conveniente que su extensión sea de medio metro, porque si no reventará. “El arroz es el principal ingrediente del relleno. Sin embargo, el arroz sólo no será tan atractivo al paladar, por lo que sugiere condimentarlo de una forma especial. Llevará repollo, cebolla, chicharrón y la sangre del cerdo. Esto es lo básico, pero varios especialistas sugieren agregar otros elementos”, sostiene Zambrano. Las porciones de morcillas se venden hasta en 50 centavos de dólar.