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Santo Domingo
Un sabor tradicional

El objetivo principal del restaurante “Rancho de Kohan” es rescatar los sabores ancestrales de la comida cocinada a leña y especialmente en ollas de barro.

Domingo 25 Marzo 2018 | 11:37

En este local, que está ubicado en el kilómetro 3 de la vía Santo Domingo-Quinindé, cerca a la Unidad Educativa Cavanis Borja 3, se preparan diversos platos típicos de la cultura lojana como la cecina, arvejas, secos de pato, de chivo y de gallina criolla. 
Los fines de semana hay fritadas y todo es cocinado en un fogón de unos tres metros de largo, al aire libre.
Las ollas son de barro y toda la comida la preparan en este material.
El precio de cada plato va desde los cuatro hasta los 10 dólares. Atienden todos los días desde las 09h00 hasta las 23h00.
Su propietario es Kohan Forootan, de origen iraní y radicado en Ecuador desde 1979.
Relata que todas sus comidas tienen ese toque especial para que queden bien.
“Hacemos la comida en fogones a leña y en ollas de barro, algo que les da un sabor especial. Incluso el humo ayuda a la sazón. Lo esencial es amar lo que haces”, asegura.
 
Tradición milenaria. El barro es el material más antiguo que haya utilizado el hombre para la cocina.
Su principal virtud es que gracias a su porosidad, el vapor excesivo escapa de las ollas y permite que los alimentos se cocinen sólo con la humedad necesaria. 
Además, al prepararse lentamente los ingredientes mantienen su auténtico sabor.
Para que las ollas de barro tengan una larga duración, lo primero que se debe hacer cuando se las compre,  es “curarlas”, por dentro y por fuera, y luego ponerlas a la candela o al horno por un par de horas. 
Así lo explica Eugenio Maldonado, vendedor de ollas y utensilios de barro.
“Curarlas significa que debes untar las ollas con ciertos productos como ajo, guineo maduro. También puedes usar aceite, manteca de chancho, cal y hay quienes las embarran de leche y hasta con clara de huevo. De esto depende la duración”, aclara.
El precio de cada recipiente pueden costar desde dos hasta 30 dólares. También hay platos, platillos, tiestos, tasas, cántaros.
 
Técnicas. No es lo mismo si la olla está sobre una cocina a gas o eléctrica.
Jorge Mero, director de Cultura, Arte y Patrimonio del Municipio de Santo Domingo, manifiesta que es necesario que la ciudadanía y las autoridades conozcan más sobre esta tradicional forma de cocinar.
“Estos utensilios fueron utilizados por nuestros ancestros desde tiempos antiguos. Actualmente esta cultura ya está desapareciendo y por eso quienes comen hoy en ollas de barro realmente es un lujo”, expuso.
Mero sostuvo que en los hogares de la nacionalidad tsáchila esta práctica aún está intacta y que ellos la mantienen viva a pesar del tiempo y las costumbres que imponen las nuevas tecnologías.

Otros lugares. Otro de los sectores donde los visitantes pueden deleitarse con comida hecha en ollas de barro es en el restaurante “El señor de los secos”. Está ubicado en la avenida La Lorena y Bahía de Caráquez.
Ahí se pueden encontrar diversos platos como secos de gallina y borrego, también hay carne, pollo y chuleta asada. 
Los precios van desde los tres hasta los siete dólares. El lugar lleva casi dos años abierto al público y atienden de martes a domingo, desde las 12h00 hasta las 21h00.
Daniel Paucar es el dueño y aclara que esta idea surgió porque de alguna forma busca rescatar esta tradición.
No utilizan ningún producto químico para sazonar las comidas, solo ajo molido en piedra, hiervita y oreganillo sembrados por él mismo.